Biodostępność soków

dr hab. - Dariusz Włodarek – lekarz, dietetyk i żywieniowiec, Kierownik Zakładu Dietetyki Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

W żywieniu człowieka ważną kwestia jest to, w jakim stopniu składniki odżywcze zawarte w produktach i potrawach mogą być wykorzystane przez organizm, co jest uwarunkowane trawieniem i wchłanianiem. Pojęciami charakteryzującymi to zjawisko są: strawność i biodostępność.

Coraz liczniejsze badania wykazują, że spożywanie 100% soków, ma korzystny wpływ na zdrowie, co jest związane z obecnością w nich różnych związków bioaktywnych. Badania wskazują również, że biodostępność tych związków z soku jest przynajmniej taka sama jak w samych owocach, a w niektórych przypadkach może być nawet większa.

Również biodostępność flawonoidów (hesperydyny oraz narirutyny) wydaje się być większa w soku pomarańczowym niż w całych pomarańczach. Badania wskazują, że pomimo znacznie mniejszej zawartości flawonoidów w soku w stosunku do owoców, u osób badanych wydalanie z moczem metabolitów flawonoidów było podobne niezależnie czy spożywali oni sok czy całe owoce pomarańczy. Zjawisko to próbuje się wyjaśnić albo większą biodostępnością flawonoidów z soków albo „wysyceniem” wchłaniania oraz metabolizmu flawonoidów dostarczanych z pokarmem, gdy ich ilość osiągnie określony limit.

Ostatnio opublikowany przegląd prac wykazał, że 100% pasteryzowany sok owocowy ma podobną biodostępność flawonoidów do całych owoców i wyższą biodostępność karotenoidów. Ponadto wchłanianie flawonoidów ze 100% pasteryzowanego soku w porównaniu do soku świeżo wyciśniętego jest podobna.

FLAWONOIDY I KAROTENOIDY

Soki owocowe dostępne na rynku poddawane są procesowi przetwarzania (wyciskanie, przecieranie i pasteryzacja) który wpływa na biodostępność karotenoidów. Obecny w soku beta-karoten jest lepiej przyswajalny niż obecny w owocach czy w świeżo wyciśniętym soku. Stwierdzono to na postawie badania stężenia tego karotenoidu we krwi osób spożywających sok w porównaniu do osób spożywających owoce – osoby spożywające sok miały większe stężenie beta-karotenu we krwi. W innych badaniach porównano biodostępność beta-kryptoksantyny, luteiny, zeaksantyny oraz zeinoksantyny ze świeżych pomarańczy oraz z pasteryzowanego 100% soku pomarańczowego. Stwierdzono, że biodostępność beta-kryptoksantyny pochodzącej ze 100% soku pomarańczowego (pasteryzowanego) była znacznie wyższa niż biodostępność beta-kryptoksantyny z owoców. Natomiast w przypadku luteiny była ona podobna. Autorzy badania przypuszczają, że zaobserwowane polepszenie biodostępności beta-kryptoksantyny mogło wynikać z wpływu tłoczenia na rozerwanie ścian komórkowych i uwolnienie tego karotenoidu lub ze zmniejszenia wpływu pektyn, które są częściowo rozkładane w procesie produkcji soków, a które mogą hamować wchłanianie beta-kryptoksantyny.

WCHŁANIANIE ŻELAZA

Łączenie soków bogatych w witaminę C z innymi produktami roślinnymi może wpływać na biodostępność obecnych w nich związków. Żelazo jest najlepiej wchłaniane w postaci hemowej występującej w produktach pochodzenia zwierzęcego (mięso i jego przetwory). Natomiast żelazo niehemowe występuje w produktach roślinnych i jest wchłaniane w znacznie mniejszym stopniu. Gorsze wchłanianie żelaza z produktów roślinnych wynika z obecności w nich między innymi błonnika pokarmowego, fitynianów czy szczawianów. Szacuje się, że z produktów pochodzenia zwierzęcego wchłanianie jest ok. 20% żelaza w nich zawartego, natomiast z produktów pochodzenia roślinnego zaledwie 1-5%. Jednak stopień wchłaniania żelaza niehemowego poprawia obecność witaminy C, gdyż uczestniczy ona w redukcji żelaza III do żelaza II (czyli do postaci wchłanianej z przewodu pokarmowego) oraz zapobiega powstawaniu nierozpuszczalnych połączeń żelaza z pokarmem. Dlatego też produkty roślinne bogate w żelazo najlepiej spożywać razem z produktami bogatymi w witaminę C, a takim produktem jest np. sok pomarańczowy lub nektar z czarnej porzeczki.

Źródła:

Homayouni F et al. (2017) Hesperidin Supplementation Alleviates Oxidative DNA Damage and Lipid Peroxidation in Type 2 Diabetes: A Randomized Double-Blind Placebo-Controlled Clinical Trial. Phytother Res 31: 1539-1545.
McEligot AJ et al. (1999) Comparison of serum carotenoid responses between women consuming vegetable juice and women consuming raw or cooked vegetables. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 8: 227-231.
Aschoff JK i wsp. (2015) Bioavailability of ß-cryptoxanthin is greater from pasteurized orange juice than from fresh oranges - a randomized cross- over study. Mol Nutr Food Res 59: 1896-904.
Aschoff JK i wsp. (2016) Urinary excretion of Citrus flavanones and their major catabolites after consumption of fresh oranges and pasteurized orange juice: A randomized cross-over study. Mol Nutr Food Res 60: 2602-2610.
Cervantes-Paz B et al. (2017) Effects of pectin on lipid digestion and possible implications for carotenoid bioavailability during pre-absorptive stages: A review. Food Res Int 99: 917-927.
Silveira JQ et al. (2014) Pharmacokinetics of flavanone glycosides after ingestion of single doses of fresh-squeezed orange juice versus commercially processed orange juice in healthy humans. J Agric Food Chem 62: 12576-84
//www.eufic.org/article/en/artid/Nutrient-bioavailability-food/ 29.07.2018