We współczesnym świecie poszukujemy innowacyjności w każdej dziedzinie życia. To dobrze, że szukamy i zachwycamy się nowymi, egzotycznymi smakami, ale może wróćmy do korzeni… i to dosłownie i w przenośni. Zacznijmy odkrywać na nowo warzywa, których właściwości i zastosowanie były doceniane przez wieki, ale z czasem zostały wyparte przez te „dzisiejsze”.

Historia niecodziennej nazwy

Od średniowiecza wierzono w uzdrawiającą moc wężymordu i stosowano go jako antidotum w okładach na ukąszenie żmij (stąd jego niecodzienna nazwa). Nazwa skorzonera (Scorzonera hispanica L.) stała się popularna dopiero od XVIII wieku.

Uprawa skorzonery

W stanie dzikim jest byliną. W uprawie to dwuletnia roślina, przy czym zazwyczaj do celów spożywczych uprawiana jest w cyklu jednorocznym. W pierwszym roku uprawy wytwarza rozetę wysokich i wydłużonych liści oraz jadalny cylindryczny korzeń spichrzowy, długości do 30 cm i średnicy 3-4 cm, o ciemnobrunatnej lub czarnej skórce i białym miąższu. Część korową korzenia wypełniają kanaliki z sokiem mlecznym. W drugim roku korzeń przyrasta, a swoje walory smakowe zachowuje do pojawienia się kwiatostanów (60-125 cm wysokości) o żółtych, języczkowych, zebranych w koszyczki, kwiatach. Potem korzeń staje się włóknisty i niejadalny. Jednak usunięcie kwiatostanów skutkuje zanikaniem tkanki włóknistej i ponowną jego przydatnością konsumpcyjną. Korzenie tracą również na jakości po wycieknięciu soku mlecznego. Z tego powodu zbiór (koniec października i początek listopada) należy przeprowadzać bardzo uważnie tak, by ich nie uszkodzić. Roślina jest wytrzymała na mróz, ale zbiór późniejszy skutkuje wzrostem pustych przestrzeni w korzeniach oraz pogorszeniem barwy miąższu.

Smaczna i dobra dla zdrowia

Skorzonera jest cennym warzywem pod względem odżywczym i smakowym. Korzenie zawierają ponad 10 % cukrów, z przeważającą częścią inuliny. Wartość biologiczna warzywa wynika z dużej zawartości soli mineralnych potasu, wapnia, fosforu, żelaza, magnezu oraz witamin (E, B1, B2, C). O wartości dietetycznej decyduje obecność glikozydów, które nadają korzeniom również przyjemny smak. Zawarte w korzeniu substancje pomagają m.in. w dolegliwościach układu pokarmowego, usprawniają trawienie, regulują pracę żołądka, obniżają poziom cholesterolu i cukru oraz stymulują układ odpornościowy.

Korzenie skorzonery można gotować i smażyć. Spożywać jako osobne danie (podsmażone na maśle z tartą bułką) lub jako dodatek do dań głównych (omlety, zupy, zapiekanki). Należy pamiętać, że podczas obierania korzenie szybko ciemnieją. Aby temu zapobiec tuż po obraniu należy zanurzyć je w wodzie z sokiem cytrynowym.

Warto więc wrócić do korzeni, tym bardziej, że są wartościowym uzupełnieniem naszej diety. Zacznijmy znów doceniać walory smakowe i prozdrowotne skorzonery.

“”

dr Piotr Kamiński

Adiunkt, Kierownik Pracowni Genetyki i Hodowli Roślin Warzywnych w Zakładzie Genetyki i Hodowli Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach
Od ponad 20 lat zajmuje się hodowlą twórczą nowych mieszańców heterozyjnych kapusty głowiastej białej, kapusty pekińskiej, kalafiora i kapusty brukselskiej. Jest autorem piętnastu odmian oraz licznych publikacji naukowych z zakresu hodowli i biotechnologii.