fbpx

Ogórek – warzywo z długą historią

Ogórek (Cucumis sativus L.) jest jednym z najstarszych gatunków roślin warzywnych na świecie. Pochodzi z podzwrotnikowej części Azji, gdzie do dzisiaj u podnóża Himalajów można spotkać jego dziko rosnące odmiany. Najstarsze źródła potwierdzające uprawę ogórka w Indiach, datowane są przez większość historyków na ok. 3000 lat p.n.e. Z Indii uprawa tego gatunku rozprzestrzeniła się do Egiptu, Grecji i Włoch, a później do Chin. Zasługą Rzymian jest rozpowszechnienie uprawy ogórka po całej Europie. Starożytni Grecy wierzyli, że spożywanie tej rośliny poprawia rozum i uspokaja serce, tłumiąc namiętność. Rzymianie z kolei docenili walory smakowe ogórka i spożywali go w formie przekąsek o właściwościach orzeźwiających. W Polsce pojawił się już w wieku IX, dzięki handlowi z Bizancjum. Wierzono wówczas, że ogórek jest najlepszym lekarstwem na gorączkę. Pod koniec XV wieku trafił do Ameryki, dzięki Krzysztofowi Kolumbowi, który przywiózł nasiona tej rośliny z Europy i wysiał je na wyspie Haiti. W przeciwieństwie do pomidorów, sprowadzonych zza oceanu, ogórki stały się poniekąd „darem” Europy dla nowo odkrytego świata. Obecnie uprawiane są niemal na całym świecie.

 

Choć nie znamy dokładnej daty pojawienia się ogórków na naszych ziemiach, to wiemy, że nie od razu zyskały popularność. Początkowo najczęściej jadali je zwykli chłopi. Autorzy książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Maria Lemnis i Henryk Vitry określili najprostsze danie z ogórków, mizerię – jako potrawę ubogich.– Sugerowali nawet pochodzenie jej nazwy tym, że była tania w przyrządzeniu, zwykle jadana latem przez niezamożnych chłopów. Ogórki doceniono dopiero w XVI wieku, a z czasem zrobiły w naszym kraju błyskotliwą karierę – kwaszone z koprem, chrzanem i czosnkiem stały się wręcz naszą narodową specjalnością.

ogórek właściwości

Wartość odżywcza ogórków i właściwości prozdrowotne

Co prawda w owocu ogórka jest aż 96% wody, ale dokładne analizy wykazują, że zawiera on także większość ważnych dla zdrowia człowieka składników mineralnych. Jest źródłem potasu, fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, manganu, miedzi oraz w mniejszych ilościach witamin: A, witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6 i B9 – kwas foliowy), C, E i K.

Pomimo niewielkich wartości odżywczych ogórka, nie powinno go zabraknąć w naszym menu ze względu na szereg właściwości prozdrowotnych.

Ogórek strażnikiem równowagi kwasowo-zasadowej organizmu

Ogórek ma właściwości zasadotwórcze, czyli takie, które odkwaszają organizm. W związku z tym, po te warzywa powinny sięgać m.in. osoby, które zmagają się z częstymi infekcjami, mają mało energii, czują się zmęczone, mają problemy z koncentracją i pamięcią, a także pogorszył się stan ich cery, ponieważ są to objawy sugerujące zakwaszenie organizmu. Również osoby cierpiące na zgagę i refluks żołądkowo-przełykowy powinny uwzględniać w swoim jadłospisie soki ogórkowe, które wykazują silne działanie alkalizujące, obniża kwasowość żołądka1.

Ogórek wspiera usuwanie toksyn

Chlorofil, któremu ogórek zawdzięcza swój zielony kolor, wykazuje działanie detoksykacyjne. W związku z tym ogórki polecane są m.in. osobom mającym nieświeży oddech i zmagającym się z przykrym zapachem potu. Są to bowiem objawy zbyt dużej ilości szkodliwych substancji w organizmie.

ogórek w diecie

Ogórek na pozbycie się nadmiaru wody

Osoby, które spożywają dużo soli i mają skłonności do nadmiernego magazynowania wody w organizmie, które prowadzi do powstawania obrzęków, przyrostu wagi i złego samopoczucia, powinny włączyć ogórki do swojej diety. Sok  w nich zawarty paradoksalnie pomoże pozbyć tej nadwyżki, dzięki działaniu moczopędnemu, przyspieszeniu metabolizmu i oczyszczeniu ciała z toksyn.

Ogórek na nadciśnienie i choroby serca

Dzięki zawartości potasu (136-147 mg/100 g) ogórki wspomagają pracę serca i pomagają regulować ciśnienie krwi, a zawarte w nich sterole roślinne korzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy, ponieważ obniżają poziom złego cholesterolu we krwi.

Ogórek bronią w walce z nowotworami

Ogórki zawierają wiele substancji o właściwościach przeciwnowotworowych. Należą do nich kukurbitacyny – związki odpowiedzialne za gorzki smak niektórych odmian ogórka gruntowego, dlatego tych gorzkich nie należy unikać. Naukowcy odkryli, że mogą one chronić przed rozwojem raka trzustki. Ważna jest szczególnie jedna z nich – kukurbitacyna B (CuB), która hamuje wzrost komórek odpowiedzialnych za rozwój raka prostaty. Kolejne substancje o działaniu antynowotworowym występujące w ogórku to trzy rodzaje lignanów (lariciresinol, secoisolariciresinol i pinoresinol). Pomagają one zapobiec niektórym rodzajom nowotworów, takich jak np. rak piersi, macicy czy jajników. Poza tym za antynowotworowe i przeciwzapalne działanie odpowiedzialna jest także fisetyna, flawonoid, który został niedawno odkryty w ogórku.

Ogórek wspomaga trawienie i odchudzanie

Obecny w nim błonnik i woda oczyszczają jelita ze złogów i dzięki temu poprawiają przemianę materii i pracę jelit oraz regulują rytm wypróżnień, niwelując problem zaparć. Ogórek ma niską wartość energetyczną (12 kcal/100 g), w związku z tym jest idealnym pożywieniem dietetycznym, zwłaszcza dla osób odchudzających się.

Ogórek chroni mózg

Najnowsze badania wykazały, iż ogórek zawiera fisetynę – polifenol roślinny z grupy flawonoidów. Związek ten poprawia pamięć i uczenie się, zapobiega rozwojowi choroby Alzheimera oraz chroni komórki nerwowe przed starzeniem się2, 3.

Ogórek nawadnia organizm

Ogórek w prawie 96% składa się z wody, dlatego jedząc go mimowolnie nawadniamy organizm. Na bazie ogórka można również przygotować orzeźwiający sok, koktajl czy chłodnik, które z pewnością ugaszą pragnienie w upalne dni.

Ogórek zmniejsza stany zapalne w organizmie

Warzywo to jest źródłem krzemionki, która dobrze wpływa na zdrowie stawów poprzez wzmocnienie tkanki łącznej. Osobom cierpiącym na artretyzm zaleca się picie soków z ogórka, który obniża poziom kwasu moczowego we krwi, co pomaga zmniejszyć bóle stawów4.

Ogórek obniża poziom cukru we krwi

Ze względu na niski indeks glikemiczny (15) ogórki bez ograniczeń mogą spożywać osoby chore na cukrzycę. Z najnowszych danych wynika, że regularne spożywanie tego warzywa może pomóc obniżyć poziom cukru we krwi. Zawarte w ogórku substancje stymulują uwalnianie insuliny przez trzustkę i tym samym przeciwdziałają hiperglikemii5,6.

Ogórek dla zdrowia kości

Jest dobrym źródłem witaminy K: jedna filiżanka ogórka zawiera 22% zalecanego dziennego spożycia witaminy K, która jest niezbędna dla zdrowia kości, bowiem niskie jej spożycie wiąże się z wyższym ryzykiem złamań kości. Witamina K jest również ważna dla poprawy wchłaniania wapnia w kościach7. Zwłaszcza kobiety po menopauzie powinny zadbać o odpowiednią jej ilość w swoim pożywieniu, gdyż ich kości wraz z wiekiem stają się coraz bardziej kruche i podatne na złamania.

Ogórek w służbie urody

Już w starożytności ogórek był wykorzystywany jako naturalny upiększający środek kosmetyczny. Obecnie powszechnie jest wykorzystywany w kosmetyce, jako składnik wielu kremów, toników czy maseczek. Są one polecane zwłaszcza osobom z cerą tłustą i trądzikową, ponieważ normalizują pracę gruczołów łojowych, a tym samym przyczyniają się do zmniejszenia ilości wydzielanego sebum, zamykają rozszerzone pory i działają kojąco na podrażnienia. Poza tym nawilżają, tonizują i dzięki zawartości witaminy K – delikatnie rozświetlają skórę. Natomiast witamina C walczy z wolnymi rodnikami i opóźnia procesy starzenia się. Dlatego warto kilka razy w tygodniu przemywać twarz świeżo wyciśniętym sokiem z ogórka, a jego plasterki kłaść na powieki, aby pozbyć się worków i cieni pod oczami. Z kolei szampony ogórkowe polecane są do włosów przetłuszczających się, a krzem zawarty w ogórku zapobiega wypadaniu włosów, przyspiesza ich wzrost i wzmacnia paznokcie. Ponadto ze względu na orzeźwiający i świeży zapach ogórka można go znaleźć w składzie wielu perfum.

Ogórek kwaszony kontra świeży

Ogórki kwaszone w stosunku do ogórków świeżych są bardziej lekkostrawne i mniej kaloryczne, gdyż w trakcie procesu fermentacji cukry zostają zamienione na kwas mlekowy, który nadaje im nie tylko niepowtarzalny orzeźwiający smak, ale przede wszystkim wiele cennych właściwości prozdrowotnych związanych z obecnością bakterii kwasu mlekowego, które:

  • wzmacniają działanie układu odpornościowego, ograniczając rozwój szkodliwych mikroorganizmów, stając się źródłem naturalnych antybiotyków,
  • regulują skład prawidłowej mikroflory jelitowej, która wspomaga trawienie i metabolizm,
  • działają przeciwnowotworowo, dzięki powstałym w procesie fermentacji izotiocyjanianom, które neutralizują wolne rodniki i hamują wzrost komórek nowotworowych,
  • poprawiają samopoczucie produkując neuroprzekaźniki pomocne w walce z depresją,
  • przekształcają prowitaminy w witaminy.

Co szczególnie ważne, podczas procesu kwaszenia, ogórki nie tylko nie tracą witamin i substancji mineralnych, ale też zwiększają ilość witaminy C i witamin z grupy B! Poza tym zawierają witaminę E – źródło młodości oraz witaminę K, która korzystnie wpływa na proces krzepnięcia krwi. Należy pamiętać, że w miarę fermentacji cenne składniki przenikają do soku, dlatego jest on równie wartościowy jak same ogórki.

Ogórek i pomidor – czy można łączyć?

Powszechnie panująca opinia nie pozwala na łączenie ogórka z pomidorem w jednej sałatce ze względu na to, że świeży ogórek zawiera askorbinazę. Enzym ten utlenia (niszczy) witaminę C (kwas askorbinowy) zawartą w pomidorze, papryce, czy innych warzywach bogatych w tę witaminę. Okazuje się jednak, że absolutny zakaz łączenia tych warzyw nie jest uzasadniony, a sformułowanie „nie należy łączyć ogórka z pomidorem” jest mitem, chociażby z dwóch powodów.

Po pierwsze wystarczy dodać do sałatki kilka kropli soku z cytryny, który zakwasi środowisko i askorbinaza przestaje działać. Można też ogórka świeżego zastąpić kwaszonym, który nie zawiera askorbinazy! A po drugie po połączeniu ogórka z pomidorem wcale nie grozi nam niedobór witaminy C, gdyż w diecie zawierającej niezbyt wysokie ilości warzyw i owoców dzienne zapotrzebowanie na witaminę C (75 mg) zostanie spełnione.

„Kiszenie” czy „kwaszenie”?

Ostatnio pojawiło się spore zamieszanie wokół tych dwóch pojęć. Jeszcze do pewnego czasu w języku potocznym funkcjonowały oba terminy, zarówno „kwaszenie”, jak i „kiszenie”, które oznaczały (i nadal oznaczają) to samo, czyli naturalny sposób utrwalania warzyw w procesie fermentacji, w wyniku którego bakterie mlekowe rozkładają cukry proste znajdujące się w komórkach roślinnych na kwas mlekowy. Ostatnimi laty, nieoficjalnie w języku potocznym przyjęło się wprowadzające w błąd rozróżnienie, że „kiszenie” to naturalny sposób konserwacji warzyw oparty na fermentacji mlekowej, natomiast „kwaszenie” to proces przyspieszonego kiszenia poprzez dodanie kwasu octowego lub octu do kapusty/ogórków, w wyniku którego otrzymuje się mniej wartościowe produkty „kwaszone”. Co ciekawe – „kiszenie” pomimo, że przez niektórych jest propagowane okazuje się być nazwą archaiczną, nieprofesjonalną czy potoczną. Zarówno w literaturze fachowej, jak i w polskich dokumentach prawnych, m.in. w opisach produktów tradycyjnych na stronach Ministerstwa Rolnictwa czy Polskich Normach, jako prawidłowe dla określenia naturalnego procesu utrwalania warzyw z udziałem bakterii kwasu mlekowego, stosowane jest określenie “kwaszenie” a nie “kiszenie”. Produkty w ten sposób otrzymane to kwaszonki. Dlatego częściej na opakowaniach spotykamy określenie „kwaszone” niż „kiszone”.

 

Bibliografia

  1. vegkitchen.com/5-best-vegetables-acid-reflux-heartburn-anti-heartburn-smoothie
  2. Maher P. How fisetin reduces the impact of age and disease on CNS function. Front Biosci (Schol Ed). 2015 Jun 1;7:58-82. PMID: 25961687; PMCID: PMC5527824.
  3. salk.edu/news-release/natural-plant-compound-prevents-alzheimers-disease-in-mice
  4. arthritisdigest.co.uk/cucumber-extract-reduces-knee-arthritis-pain-new-research-findings
  5. medicalnewstoday.com/articles/283006#benefits
  6. healthline.com/health/is-cucumber-good-for-diabetes
  7. livescience.com/51000-cucumber-nutrition.html

“”

Dr Urszula Kłosińska

Zakład Hodowli Roślin Ogrodniczych, Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach
Absolwentka Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika
w Toruniu. Pracownik naukowy w Zakładzie Hodowli Roślin Ogrodniczych Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach. Specjalizuje się w badaniach genetycznych i fizjologicznych mechanizmów odporności roślin warzywnych na choroby oraz stresy abiotyczne (susza, chłody). Prowadzi również hodowlę twórczą ogórka z uwzględnieniem odporności na najgroźniejszą chorobę tego gatunku - mączniaka rzekomego dyniowatych. Jest twórcą 10. odmian heterozyjnych ogórka gruntowego oraz autorem wielu publikacji naukowych i popularnonaukowych.