Zapewne każdy z nas wie jak smakuje gorzki ogórek. Przygotowując mizerię czy sałatkę czasami zauważamy, że ten sam ogórek w jednym miejscu może być gorzki, a w drugim nie. Nie raz słyszeliśmy od naszych mam i babć, że aby uniknąć cierpkiego smaku ogórków, należy je obierać od jaśniejszego do ciemniejszego końca, czyli w stronę szypułki, zwanej „ogonkiem”. Prawdą jest, że ogórki bywają gorzkie tuż przy ciemniejszym końcu, natomiast mitem jest to, że sposób obierania ma wpływ na występowanie goryczy i chroni przed jej rozprowadzeniem po całym owocu.

Zatem skąd się bierze gorycz w ogórku? Czy możemy jej zapobiec? Pytania te zadają sobie nie tylko konsumenci i plantatorzy, ale również hodowcy nowych odmian ogórka.
Z odpowiedzią na nie przychodzi nauka.

Kukurbitacyny – sprawcy gorzkiego smaku

Za gorycz odpowiedzialne są kukurbitacyny, związki należące do tetracyklicznych terpenów o strukturze steroidowej. Wytwarzane są one przez wiele gatunków roślin w celu ochrony przed zjadającymi je owadami. U dyniowatych, do których należy ogórek, zidentyfikowano kilkanaście rodzajów kukurbitacyn, stąd też nazwa rodziny tej grupy roślin – Cucurbitaceae. W ogórku znajduje się kukurbitacyna C, której obecność uwarunkowana jest genetycznie. Najnowsze badania dowodzą, że za syntezę tej substancji odpowiedzialne są trzy geny dominujące:

  • Gen Bi determinuje występowanie kukurbitacyny w całej roślinie ogórka, zarówno w liściach, łodydze jak i owocach,
  • gen Bt warunkuje obecność kukurbitacyny tylko w owocach,
  • niedawno odkryty gen Bl determinuje występowanie kukurbitacyny tylko w liściach.

W przeciwieństwie do nich, kolejne 3 geny oznaczone małymi literami bi, bt i bl – odpowiadają za brak kukurbitacyny, a tym samym brak goryczy. Gorzkie owoce będą tworzyły tylko takie odmiany, u których są obecne oba dominujące geny Bi i Bt, gdyż gen Bt aktywuje gen Bi i reguluje syntezę kukurbitacyny w owocach. Natomiast gen Bl pobudza gen Bi do produkcji tej gorzkiej substancji w liściach. Odmiany z recesywnymi genami bi i bt będą wykształcały owoce bez goryczy.

Jednak nie zawsze obecność samego genu wystarcza, aby dana cecha się ujawniła. Podobnie jest z genami odpowiedzialnymi za powstawanie kukurbitacyny, na których aktywność mają wpływ stresowe warunki środowiska takie jak susza, zbyt wysoka temperatura oraz bardzo duże różnice temperatur między dniem a nocą. Dlatego też ogórki szklarniowe (wężowe) – w przeciwieństwie do ogórków polowych – pozbawione są goryczy, gdyż uprawa szklarniowa umożliwia stabilne warunki temperaturowe, regularne podlewanie, co w konsekwencji ogranicza ryzyko wystąpienia cierpkiego smaku. Natomiast wśród odmian ogórka polowego, posiadających geny odpowiedzialne za syntezę kukurbitacyny, jest duże zróżnicowanie pod względem nasilenia cechy goryczy. Jedne odmiany wytwarzają owoce bardziej gorzkie, inne mniej. U wielu odmian stężenie kukurbitacyny jest tak niskie, że nie jest w ogóle wyczuwalne podczas jedzenia ogórka. U niektórych odmian, gorycz w owocach wyczuwa się tylko od ciemniejszej strony przy tzw. szypułce. A co istotne, ta sama odmiana w zależności od warunków pogodowych raz może tworzyć owoce gorzkie, a innym razem pozbawione tej cechy.

Dobroczynne właściwości kukurbitacyny

Kukurbitacyna występująca w ogórku jest substancją bezpieczną dla ludzi. Nie posiada właściwości toksycznych, a liczne badania naukowe potwierdzają jej szereg właściwości leczniczych:

  • powstrzymuje rozprzestrzenianie się komórek nowotworowych m.in. jelita grubego, piersi, płuc oraz chrzęstniakomięsaka
  • pobudza trawienie, wzmagając wydzielanie soku żołądkowego, trzustkowego i jelitowego oraz żółci
  • działa przeciwgrzybiczo, antybakteryjnie oraz przeciwzapalnie podobnie jak naproksen i ibuprofen
  • wykazuje właściwości przeciwpasożytnicze, dlatego wykorzystywana jest w medycynie naturalnej w celu pozbycia się pasożytów z organizmu np. owsików czy lamblii
  • hamuje rozrost prostaty oraz łysienie androgenowe, dlatego często jest składnikiem suplementów dla panów, którzy cierpią na przerost gruczołu krokowego.

Zatem nie rezygnujmy z ogórków tylko dlatego, że czasem zdarzają się gorzkie i pamiętajmy, że gorycz zanika w przetworach! Potwierdzają to zarówno badania prowadzone w Instytucie Ogrodnictwa, jak i obserwacje wielu gospodyń domowych. A jeśli sami uprawiamy ogórki polowe to pamiętajmy, żeby zapewnić im optymalne warunki wzrostu, zwłaszcza nie dopuszczać do skrajnego przesuszenia.

“”

Dr Urszula Kłosińska

Zakład Hodowli Roślin Ogrodniczych, Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach
Absolwentka Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika
w Toruniu. Pracownik naukowy w Zakładzie Hodowli Roślin Ogrodniczych Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach. Specjalizuje się w badaniach genetycznych i fizjologicznych mechanizmów odporności roślin warzywnych na choroby oraz stresy abiotyczne (susza, chłody). Prowadzi również hodowlę twórczą ogórka z uwzględnieniem odporności na najgroźniejszą chorobę tego gatunku - mączniaka rzekomego dyniowatych. Jest twórcą 10. odmian heterozyjnych ogórka gruntowego oraz autorem wielu publikacji naukowych i popularnonaukowych.