Pełni Pani funkcję Kierownika Zakładu Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych IBPRS – proszę powiedzieć, czy praca w tak specjalistycznej dziedzinie, wiąże się ze szczególnymi wyzwaniami, a może utrudnieniami w codziennej pracy?

Wyzwań jest sporo. Przede wszystkim kwestie finansowe, które, choć prozaiczne, są kluczowe dla działalności Instytutu. Brak stabilności w finansowaniu nauki – dotacja z MNiSW jest co roku niższa i ostatnio pokrywa jedynie ok. 15% kosztów. Mimo, że Instytut znajduje się obecnie w kategorii A, a więc jest bardzo dobrze oceniany przez Komitet Ewaluacji Jednostek Naukowych. Mimo wielu starań nie udało się do tej pory uzyskać finansowania Planu Wieloletniego przez MRiRW, co zapewniłoby stabilne finansowanie i możliwość realizacji zadań ważnych dla krajowego przemysłu spożywczego. Umożliwiłoby również zakup nowoczesnej aparatury, bez której żaden zespół badawczy nie ma szans we współczesnym świecie nauki.

Dlatego musimy stale występować o projekty finansowane przez NCN lub uczestniczyć, jako konsorcjant lub podwykonawca, w projektach realizowanych przez przedsiębiorstwa. Jest to z jednej strony bardzo mobilizujące i sprzyja ścisłej współpracy z przemysłem, co jest w końcu celem istnienia Instytutu, z drugiej strony nie sprzyja stabilizacji i utrudnia planowanie pracy i rozwoju zespołów badawczych. Dużą część naszych przychodów uzyskujemy z działalności rynkowej, świadcząc usługi analityczne dla przedsiębiorców i sieci handlowych. Mimo rosnącej konkurencji ze strony laboratoriów komercyjnych udaje się nam utrzymać na rynku, gdyż klienci doceniają naszą fachowość i szeroki zakres oferowanych badań.

W Zakładzie Technologii Przetwórstwa Owoców i Warzyw udało się stworzyć naprawdę dobry i ambitny zespół, dlatego ostatnie lata oceniam bardzo pozytywnie, zarówno pod względem projektowym jak i przede wszystkim osiągnięć naukowych, czego wymiernym efektem jest duża liczba publikacji w prestiżowych czasopismach.

Czy jako absolwentce studiów z zakresu Technologii Żywności na Warszawskim SGGW udaje się Pani wykorzystać specjalistyczną wiedzę zdobytą w trakcie nauki i przekładać ją na codzienną zawodową praktykę?

Oczywiście. Co prawda studia kończyłam dość dawno a ogromny postęp w dziedzinie nauk o żywności i technologiach przetwórczych wymaga stałego dokształcania i uzupełniania wiedzy, jednak solidne podstawy naukowe zdobyte na studiach, dotyczące np. składu produktów spożywczych, przemian biochemicznych, którym składniki żywności podlegają w przewodzie pokarmowym i potem na poziomie komórkowym, czy zasad projektowania procesów przetwórczych, są niezmienne i niezbędne w pracy, którą wykonuję. Codziennie jesteśmy zalewani masą różnych informacji na temat zasad żywienia, diet, właściwości produktów spożywczych, itd. Bez solidnej wiedzy podstawowej trudno jest często oddzielić informacje wartościowe od dość beztrosko publikowanych, zwłaszcza w sieci, porad tzw. „dietetyków” lub osób, które przeczytały jedną książkę lub coś gdzieś usłyszały i uważają się za specjalistów od żywienia i bezpieczeństwa żywności.

Często zgłaszają się do nas osoby z ciekawymi, czasem bardzo innowacyjnymi pomysłami na nowe produkty, które nie mają tej podstawowej, akademickiej wiedzy, i wtedy staramy się pomóc i „doszlifować” taki pomysł, aby był zarówno innowacyjny jak i zgodny z obecnym stanem nauki i obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego.

W ramach Zakładu współpracują Państwo z przemysłem owocowo-warzywnym, a także z innymi gałęziami przemysłu spożywczego – czy na przestrzeni lat zauważyła Pani zmiany jakie zaszły w przemyśle, czy na przykład przykłada się coraz większą uwagę do jakości produktu, jego innowacyjności i prozdrowotnych właściwości?

Tak, zmiany są bardzo zauważalne. W czasach tzw. gospodarki socjalistycznej, które jeszcze pamiętam, praktycznie wszystko co zostało wyprodukowane było na pniu kupowane, bez względu na jakość, i to często po odstaniu sporej kolejki. Trudno to sobie teraz wyobrazić, w czasach ogromnej podaży wszelakich towarów, wymuszającej od producentów konkurencyjność. W przypadku produktów spożywczych jest kilka elementów, którymi można konkurować: zawsze jest to cena, ale coraz bardziej liczy się jakość produktu, rozumiana nie tylko (co oczywiste) jako jego smakowitość i bezpieczeństwo, ale również innowacyjność. Produkty spożywcze nie służą już tylko do zaspokojenia zapotrzebowania na podstawowe składniki podtrzymujące nas przy życiu – białko, węglowodany, tłuszcze, ale oczekuje się, że będą spełniać inne ważne funkcje: dostarczać witamin, antyoksydantów, substancji mineralnych, błonnika, nienasyconych kwasów tłuszczowych, i innych substancji bioaktywnych, utrzymując nas w dobrym zdrowiu i chroniąc przed różnymi chorobami. Ponadto coraz częściej poszukiwane są produkty o niskiej wartości energetycznej oraz niskoprzetworzone, czyli nie poddane intensywnemu ogrzewaniu, bez konserwantów i innych sztucznych dodatków. Jednocześnie żywność ma być bezpieczna i trwała w czasie przechowywania. Stawia to przed producentami duże wyzwanie, zmuszając do poszukiwania nowych metod utrwalania. Obiecujące efekty w przetwórstwie owoców i warzyw daje szereg technik wykorzystujących do inaktywacji drobnoustrojów wysokie ciśnienia. Nasz Zakład od lat zajmuje się tymi technikami a w tym roku w polskich sklepach w końcu pojawiły się soki utrwalane metodą wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (tzw. HHP).

Na czym dokładnie polega badanie przetworów z owoców i warzyw?

Na jakość produktów spożywczych, w tym oczywiście owocowych i warzywnych, składają się różne elementy: właściwości organoleptyczne (smak, zapach, barwa, konsystencja), jakość mikrobiologiczna (liczba mikroorganizmów psujących, tj. drożdże czy pleśnie, brak drobnoustrojów chorobotwórczych, czy obecność drobnoustrojów pożytecznych, np. w kiszonkach) oraz skład chemiczny (cukry, kwasy organiczne, sole mineralne, błonnik, witaminy). Bardzo ważne jest również zbadanie produktu pod względem zanieczyszczeń chemicznych, takich jak pozostałości pestycydów, metali szkodliwych dla zdrowia, azotanów i azotynów czy mikotoksyn. Każda z tych cech jest równie ważna i w naszych laboratoriach możemy je poddać dokładnej ocenie. Badamy produkty zgodnie z procedurami opisanymi w polskich, europejskich lub międzynarodowych normach lub wg naszych własnych procedur, opartych na publikacjach naukowych i naszym doświadczeniu. Nasze laboratorium posiada akredytację Polskiego Centrum Akredytacji, a więc każda metoda badawcza jest pod ścisłą kontrolą, co zapewnia prawidłowość uzyskiwanych wyników.

Czy każdy zainteresowany przeprowadzeniem badania danego przetworu może się zgłosić do IBPRS w celu jego przeprowadzenia? Jakie wymogi należy spełnić, aby dany produkt został objęty badaniem?

Każdy producent, bez względu na jego status, wielkość firmy, a nawet osoby prywatne, mogą wystąpić do Instytutu o przebadanie danego przetworu, oczywiście odpłatnie, zgodnie z ustalonym cennikiem. Warunkiem jest jedynie dostarczenie odpowiedniej ilości lub sztuk opakowań próbki oraz aby zakres wymaganych badań pokrywał się z naszymi możliwościami analitycznymi. Wykonujemy badania dla wielu producentów, ale również dla sieci handlowych (np. każdy produkt owocowo-warzywny oferowany w sklepach Biedronka przechodzi u nas okresowe badania) oraz jako podwykonawcy dla wielu laboratoriów komercyjnych.

Czy zdobytą wiedzę przekłada Pani na domową praktykę? Czy sięga Pani po przetwory z polskich warzyw i owoców i czym kieruje się Pani przy ich wyborze?

Naturalnie przygotowując posiłki w domu kieruję się posiadaną wiedzą w zakresie żywienia i technologii przetwarzania. Jest mi o tyle łatwiej dostosować się do współczesnych zaleceń żywieniowych, że od kilku lat przeszłam na dietę wegetariańską i konsumuję duże ilości warzyw, owoców i ich przetworów, orzechów, kasz itp., czyli produktów polecanych w codziennym menu. Odpowiada to zarówno moim gustom kulinarnym jak i przekonaniom etycznym, sprzeciwiającym się jedzeniu mięsa. Mogę więc powiedzieć, że moja praca, związana z jakością i przetwórstwem owoców i warzyw jest jak najbardziej w zgodzie z moimi światopoglądem. Jem też dużo produktów nieprzetworzonych, a jeżeli gotuję czy smażę, to jak najkrócej, aby nie niszczyć delikatnych substancji bioaktywnych. Ponieważ potrafię oszacować kaloryczność każdego produktu, kontroluję w miarę ilość spożywanych dziennie kalorii, choć nie jest to łatwe i od czasu do czasu sięgam po ulubione słodycze.

Jestem stałym konsumentem przetworów owocowych i warzywnych polskich producentów i uważam, że są w większości bardzo dobrej jakości. Co więcej, czasami ich jakość jest porównywalna lub nawet przewyższa jakość przetworów domowych, np. soki owocowe poddawane błyskawicznej pasteryzacji w przepływie na liniach przemysłowych zachowują więcej witaminy C niż długo gotowane soki przygotowywane tradycyjną domową metodą. Ostatnio pojawiło się sklepach naprawdę wiele zdrowych i smacznych przetworów z tej grupy, jak choćby gotowe zupy, pasty warzywne (np. mój ulubiony humus), smoothie o dużej zawartości owoców i innych cennych składników. Doskonałej jakości są również mrożonki warzywne, niewiele ustępujące pod względem właściwości zdrowotnych świeżym warzywom.

Zawsze jednak należy przeczytać informacje na etykiecie, zwłaszcza te dotyczące składu i terminu przydatności do spożycia.