Kodeks Praktyki AIJN Na straży autentyczności i jakości soków i nektarów owocowych oraz warzywnych

Wraz z rosnącą świadomością żywieniową preferencje konsumenckie coraz wyraźniej kierują się w stronę niskoprzetworzonych produktów. Do tej grupy należy wiele przetworów z warzyw i owoców, na czele z sokami, których włączenie do codziennej diety zalecają specjaliści do spraw żywienia. Bogatą matrycę odżywczą soków potwierdzają badania naukowe, natomiast ich jakość oraz autentyczność – drobiazgowe kontrole prowadzone na szczeblu krajowym oraz unijnym. Część z nich odbywa się według wyższych kryteriów kontroli, przyjętych dobrowolnie przez branżę sokowniczą w ramach samoregulacji. Najważniejszym dokumentem jest tu dla branży Kodeks Praktyki AIJN do oceny jakości i autentyczności soków i nektarów owocowych oraz warzywnych – znany i przestrzegany we wszystkich krajach Unii Europejskiej. Do opisanych w nim zasad stosują się również dostawcy półproduktów do soków oraz nektarów z całego świata.

Szeroki wybór różnego rodzaju soków na rynku, w tym coraz więcej soków mętnych oraz przecierowych typu smoothie, nie tylko wychodzi naprzeciw różnym gustom klientów, ale też zapewnia im bogactwo składników odżywczych, niezbędnych do prawidłowego żywienia (witamin, antyoksydantów, składników mineralnych i innych fitoskładników). Jednocześnie w powszechnej opinii wciąż funkcjonuje wiele mitów nt. jakości i składu soków. Jak wykazały badania konsumenckie przeprowadzone na zlecenie Stowarzyszenia KUPS i PR Hub w styczniu 2022 r.,   aż 28% osób pijących soki owocowe błędnie uważa, że mogą one zawierać dodany cukier. Wynik ten tylko utwierdza Stowarzyszenie KUPS, zrzeszające krajową branżę sokowniczą, w konieczności kontynuowania działań edukacyjnych nt. jakości soków.

Soki: perspektywa legislacyjna

Jak w przypadku każdego rodzaju żywności, tak i w odniesieniu do soków, ich jakość handlową w całej Unii Europejskiej regulują stosowne przepisy. To przede wszystkim dyrektywa Rady 2001/112/WE z dnia 20 grudnia 2001 r., odnosząca się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, a także jej nowelizacje (w szczególności dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r.), implementowane do prawa krajowego stosownymi rozporządzeniami. Wspomniane dokumenty regulują sposób obróbki soków owocowych, czyli – mówiąc potocznie – określają, co jest sokiem, a co nim nie jest. W przepisach przewidziano zróżnicowanie soków pod względem rodzaju (warzywne, owocowe, mieszane), sposobu produkcji (NFC i odtworzone z soku zagęszczonego), a także dopuszczonych bardzo nielicznych dodatków. Choć przepisy dość precyzyjnie przesądzają o właściwościach soków, definiują je, określają dozwolone dodatki czy maksymalne poziomy skażeń, zdaniem branży sokowniczej nie są wystarczające dla potwierdzenia ich autentyczności i wysokiej jakości. Dlatego Europejskie Stowarzyszenie Producentów Soków Owocowych (AIJN) opracowało w ramach samokontroli przemysowej parametry referencyjne i różne wytyczne w Kodeksie Praktyki AIJN.

Czym jest Kodeks Praktyki AIJN?

Kodeks Praktyki AIJN do oceny soków i nekatarów owowocych to dokument techniczny Europejskiego Stowarzyszenia Producentów Soków (European Fruit Juice Association – AIJN), który powstał z inicjatywy  branży sokowniczej. Jest dla branży spójną, uniwersalną podstawą do oceny autentyczności i jakości produktów sokowniczych i choć nie ma obowiązku jego przestrzegania, regulacje Kodeksu jako zbioru parametrów do oceny jakości i autentyczności soków akceptuje cały unijny przemysł. Pomagają one skuteczniej dbać o jakość produkowanych soków i nektarów, a także stanowią podstawę do oceny produktów przez wszelkiego typu inspekcje kontroli oraz służby celne. Kodeks Praktyki AIJN ułatwia prace służbom kontrolnym czy zakupowym, ponieważ zawiera dokładny opis cech analitycznych produktów oraz metod, jakie należy stosować w ich ocenie. Znalazły się w nim liczne komentarze eksperckie, ułatwiające interpretację uzyskanych wyników, jak również szczegółowe wartości referencyjne do oceny autentyczności aż 27 gatunków soków i przecierów z owoców oraz warzyw. Wśród nich są zarówno popularne soki jabłkowe, pomidorowe, marchwiowe czy pomarańczowe, jak też te bardziej egzotyczne – z mango, ananasa, passiflory oraz kokosa. Wartości referencyjne uwzględnione w Kodeksie Praktyki AIJN to kilkadziesiąt parametrów fizykochemicznych dla każdego rodzaju soku, zarówno dla soków bezpośrednich oraz soków odtworzonych z soku zagęszczonego. Każdą z nich scharakteryzowano w taki sposób, by ułatwić ocenę autentyczności soków, czyli zgodności stanu faktycznego z obowiązującymi przepisami i deklaracjami producenta.

Kodeks w wymiarze praktycznym

Kodeks Praktyki AIJN to inicjatywa dobrowolna, ale  jego wytycznych przestrzegają wszyscy unijni producenci soków, w tym polskie firmy, także członkowie Stowarzyszenia KUPS. Nie ma zresztą na rynku równie obszernego i na bieżąco aktualizowanego dokumentu technicznego do oceny soków. Każdy zainteresowany może zakupić Kodeks Praktyki AIJN i jego bieżące nowelizacje, a następnie wykorzystywać informacje w nich zawarte do oceny jakości zamawianych półproduktów, produkcji będącej w toku czy też oceny już wyprodukowanych soków bądź nektarów. Tworząc Kodeks, Europejskie Stowarzyszenie Producentów Soków założyło ciągłe jego poszerzanie i aktualizację o nowe dane i metody badawcze. Owoce i warzywa jako produkty naturalne są bardzo zmienne w składzie, który zależy od sezonu, ilości opadów czy regionu uprawy. Te wszystkie czynniki są uwzględniane w dokumencie i dlatego tak często podlegają weryfikacji. Kodeks dopuszcza też poszerzanie zakresu o kolejne rodzaje soków i przecierów. Jedną z procedur aktualizacji danych w Kodeksie jest wniosek organizacji branżowych z przekonywującymi dowodami w postaci wyników analiz dla wielu partii produktu. Dla przykładu, jego najnowsza aktualizacja, opublikowana w grudniu 2021 r., zawiera zmiany parametrów dla soków i przecierów z jabłek, pomidora i gujawy. Jest dostępna na stronie internetowej Stowarzyszenia Krajowa Unia Producentów Soków: //kups.org.pl/branza/legislacja/kodeks-praktyki-aijn/aktualizacja-kodeksu-praktyki-aijn-grudzien-2021-4101/ .

Co składa się na ocenę jakości soków?

Opisy wartości odniesienia dla każdego soku w Kodeksie Praktyki AIJN wyglądają podobnie, tj. są sporządzane według jednego schematu. Zawierają wprowadzenie, bezwzględne wymagania jakościowe uzgodnione z przemysłem (Sekcja A) oraz dalsze kryteria oceny tożsamości i autentyczności soków (Sekcja  B):

• Wprowadzenie

Wprowadzenie definiuje gatunek owocu, z kórego jest otrzymywany sok. Wyjaśnia również status i sposób umieszczania danych, które są umieszczane w Sekcji A i Sekcji B. Dodatkowo, przypomina wymagania prawne odnośnie do technologii produkcji.

• Bezwzględne wymagania jakościowe (Sekcja A)

W tym module Kodeks Praktyki AIJN prezentuje kryteria, które powinny być bezwzględnie spełnione, by dany sok można było określić jako autentyczny. Są to:

1. Gęstość względna, oznaczana dla soków w porównaniu do gęstości wody 20/20ºC

Np. dla soku jabłkowego bezpośredniego gęstość względna powinna wynosić min. 1,0400, a odpowiadająca gęstości względnej wartość ekstraktu min. 10,0. Z kolei dla soku jabłkowego odtworzonego z soku zagęszczonego minimalna gęstość względna to 1,0450, a odpowiadający jej ekstrakt: 11,20.

Przy wybranych parametrach pojawiają się komentarze, które również są bardzo istotne w interpretacji wyników. Jak podkreśla Kodeks, wszelkie interpretacje powinny być dokonywane przez specjalistów.

2. Wymagania higieniczne

W tej kategorii Kodeks Praktyki AIJN określa maksymalne poziomy substancji, które praktycznie nie powinny występować w soku, jeśli został on wyprodukowany z właściwej jakości surowców, zgodnie z „Dobrą Praktyką Higieniczną” (GHP) i „Dobrą Praktyką Produkcyjną” (GMP). Kodeks w tej części określa maksymalne limity dla kwasów lotnych w przeliczeniu na kwas octowy, etanol, kwas D/L mlekowy i patulinę.

3. Wymagania związane ze skażeniem środowiska

Tu z kolei w Kodeksie Praktyki AIJN znalazła się maksymalna dopuszczalna zawartość arsenu oraz innych pierwiastków, takich jak ołów, rtęć, kadm i cyna, przy czym poziom cyny mierzony jest wyłącznie dla produktów puszkowanych.

4. Wymagania dotyczące składu

Według “Dobrej Praktyki Produkcyjnej” (GMP) w sokach znajdują się jedynie śladowe ilości HMF, ale jego wartość może wzrosnąć, jeśli sok nie był właściwie przechowywany lub został poddany nadmiernej obróbce cieplnej podczas przetwarzania i rozlewania. W zależnosci od rodzaju soku w tej części znajdują również inne parametry jak np. kwas L-askorbinowy czy olejki eteryczne.

• Dalsze kryteria oceny tożsamości i autentyczności (Sekcja B)

W tej części wytycznych Kodeks Praktyki AIJN zbiera kryteria istotne dla oceny tożsamości i autentyczności soków. Jeżeli wyniki dowolnej analizy leżą poza granicami danego parametru, nie powinno się automatycznie wyrokować o wątpliwej autentyczności soku. W celu otrzymania wyważonej interpretacji eksperta, konieczne jest odwołanie się do komentarzy ogólnych i komentarzy szczegółowych. Pewne wahania parametrów z grupy B są dopuszczalne i nie świadczą o braku autentyczności produktu. Część opisu, np. komentarze, stanowią również źródło informacji dla ekspertów. Jakie parametry się w nim znajdują? Na przykładzie soku jabłkowego są to:

• Kwasowość miareczkowa przy pH 8,1;
• Zawartość kwasu cytrynowego, L-jabłkowego, fumarowego, D-jabłkowego;
• Zawartość pierwiastków takich jak sód, potas, magnez, wapń, fosfor;
• Zawartość popiołu, azotanów, siarczanów, liczba formolowa ml 0,1 M NaOH/100;
• Zawartość glukozy, fruktozy i ich stosunek względem siebie; zawartość sacharozy, ekstraktu cukrowego, sorbitolu, florydzyny;
• Zawartość miedzi, cynku, żelaza, cyny;
• Zawartość aminokwasów: treoniny, seryny, asparaginy, kwasu glutaminowego, glutaminy, proliny, glicyny, alaniny, waliny, metioniny, izoleucyny, leucyny, tyrozyny, fenyloalaniny, kwasu gamma i aminomasłowego, ornityny, lizyny, histydyny, argininy;
• Zawartość kwasu asparaginowego i asparaginianów;
• Wartości izotopowe delta¹⁸O wody, (D/H)I Etanolu D-NMR, delta¹³C cukrów, delta¹³C etanolu, delta¹³C kwasu jabłkowego.

Korzyści nie tylko dla branży sokowniczej

Z punktu widzenia całej unijnej branży sokowniczej dokument taki jak Kodeks Praktyki AIJN jest niezwykle przydatny. Ma nawet cechy regulacyjne, ponieważ uzupełnia szczegółowe kryteria jakościowe, których nie zapisano w legislacji. Jednolity dla całej UE dokument pozwala zachować spójne stanowisko i zunifikować podstawę do oceny jakości, bezpieczeństwa i autentyczności soków owocowych i warzywnych na wspólnym rynku. Na skład owoców i warzyw, a następnie też na jakość powstałych z nich soków, ma wpływ wiele czynników, także geograficznych czy technologicznych. Jednak nawet pomimo różnic pomiędzy poszczególnymi krajami, dzięki Kodeksowi Praktyki AIJN konsument może być pewny, że w granicach Europy sięga po sok wysokiej jakości – w pełni bezpieczny i autentyczny, spełniający wspólne dla krajów UE normy i standardy jakości.

Pamiętajmy również o wspomnianych wcześniej korzyściach oraz wsparciu, jakie Kodeks Praktyki AIJN przynosi w całej UE, w tym w Polsce, różnym jednostkom kontrolującym jakość, bezpieczeństwo, znakowanie, a także podatki, cła i inne opłaty. Jest dla nich przydatnym narzędziem do pracy, wydawania opinii i decyzji, a tym samym odgrywa istotną rolę w porządkowaniu rynku.

I wreszcie postanowienia Kodeksu stanowią podstawę do rozwijania dodatkowych wewnętrznych krajowych systemów samoregulacji w branży sokowniczej. W Polsce od 2002 roku funkcjonuje Dobrowolny System Kontroli rynku soków i nektarów (DSK), przyjęty przez członków Stowarzyszenia Krajowa Unia Producentów Soków. Jednym z jego celów jest zapewnienie autentyczności i wysokiej jakości produktów sokowniczych z korzyścią dla przetwórców oraz konsumentów.  System DSK za cel stawia sobie stałe podnoszenie jakości i bezpieczeństwa soków oraz dbanie o uczciwą konkurencję między producentami.

Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków (KUPS) jako członek AIJN bierze udział w pracach dotyczących aktualizacji Kodeksu Praktyki AIJN. Ostatnie aktualizacje są zawsze dostępne w Biurze KUPS dla wszystkich zainteresowanych: //kups.org.pl/branza/legislacja/kodeks-praktyki-aijn/aktualizacja-kodeksu-praktyki-aijn-grudzien-2021-4101 . Zachęcamy do korzystania z nich, byśmy mogli wspólnie dążyć do najwyższej jakości soków, budować ich dobry wizerunek i popularyzować wiedzę o sokach w odpowiedzi na bieżące trendy dietetyczne i oczekiwania konsumentów.