Rabarbar u średniego pokolenia Polaków kojarzy się z pierwszym wiosennym kompotem u babci na niedzielnym obiedzie. W czasach, gdy pierwsze rodzime truskawki czy czereśnie pojawiały się na przełomie czerwca i lipca rabarbar zastępował nam owoce. Któż nie pamięta, jak z apetytem zajadaliśmy się różowymi ogonkami liściowymi rabarbaru pokrojonymi w małe kawałeczki i obtoczonymi w cukrze. Po wielu latach zapomnienia rabarbar wraca do łask, chociaż ma dużą konkurencję w postaci różnych owoców przywożonych do nas z najodleglejszych zakątków świata.  

Skąd wziął się w naszych ogrodach?

Rabarbar (Rheum), inaczej rzewień, uprawiany był w Chinach już ok. 2700 r. p.n.e. w celach typowo leczniczych. Bardzo ceniony był korzeń specjalnej odmiany – rabarbaru lekarskiego (Rheum officinale). Rabarbar ogrodowy (Rheum rhaponticum L.) pochodzi z krajów Azji Środkowej i południowej Syberii. Do Europy zawitał w XVII w. dzięki wyprawom podróżnika Marco Polo. W Polsce jako warzywo znany jest dopiero od XVIII wieku. Nazwa rabarbar (Rheum) pochodzi od Rha – łacińskiej nazwy rzeki Wołgi, której brzegi obrośnięte były rzewieniem. Jest rośliną wieloletnią i należy do rodziny rdestowatych. Charakteryzuje się dużymi, szerokimi liśćmi i długimi, mięsistymi ogonkami liściowymi o barwie: zielonej, zielono-różowej, czerwonej i bordowej. W Polsce oprócz rabarbaru lekarskiego i ogrodowego uprawiane są: rabarbar kędzierzawy i rabarbar dłoniasty. Znana jest również uprawna krzyżówka rabarbaru ogrodowego i kędzierzawego (Rheum hybridum). Ze względu na walory smakowe w USA rabarbar ogrodowy jest zaliczany do owoców.

Korzenie do apteczki, a ogonki liściowe do kuchni?

Rabarbar lekarski od wieków ceniony jest i wykorzystywany jako roślina lecznicza. Z korzenia przygotowuje się preparaty przeciwbólowe i przeczyszczające. Ma on właściwości antyseptyczne, nawilżające, przeciwnowotworowe, rozkurczowe i moczopędne. Używa się go do leczenia długotrwałych zaparć, biegunek, dolegliwości wątrobowych, hemoroidów, podrażnień skórnych i poparzeń oraz łagodzenia bólów menstruacyjnych. Wypicie przed posiłkiem nalewki z korzenia rabarbaru lekarskiego podnosi apetyt, obniża poziom cholesterolu oraz wspiera pracę serca. Właściwości prozdrowotne wykazuje również rabarbar ogrodowy. Jadalną częścią rabarbaru ogrodowego są ogonki liściowe, o charakterystycznym kwaskowatym smaku i orzeźwiającym aromacie. Wyrywamy je lub wykręcamy przy korzeniu i natychmiast pozbywamy się liści, ponieważ są silnie trujące. Pokutuje przekonanie, że czerwieńsze ogonki liściowe są słodsze. Nie jest to prawdą, a czerwony kolor ogonków sprawia tylko, że są bardziej atrakcyjne dla konsumentów. Rabarbar jest rośliną sezonową – w Polsce sezon na rabarbar trwa od kwietnia do czerwca. Później zbierane ogonki liściowe stają się łykowate i niesmaczne, wzrasta w nich zawartość kwasu szczawiowego. Rabarbar ogrodowy oprócz walorów smakowych ma również wielorakie właściwości dietetyczne i lecznicze wynikające z zawartości składników czynnych biologicznie.

Rabarbar ogrodowy:

  • Zawiera wiele witamin: witamina C, tiamina, ryboflawina, niacyna, witamina B6, kwas foliowy oraz witamina A oraz E. Jest źródłem witaminy K
  • Zawiera składniki mineralne: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód i cynk;
  • jest niskokalorycznym składnikiem diety (21 kcal w 100 g);
  • zawiera: białko (0.90 g); tłuszcz (0.20 g), węglowodany (4.54 g); w tym cukry proste (1.10 g ) i kwasy tłuszczowe oraz obfituje w błonnik;
  • po obróbce termicznej uwalnia się rapontygenina, polifenol o silnym działaniu przeciwutleniającym;
  • w czerwonych i różowych łodygach obecne są karotenoidy;
  • zawiera kwasy organiczne: kwas jabłkowy, octowy, bursztynowy, cytrynowy i szczawiowy.

Na co pomaga rabarbar ogrodowy?

  • Rapontygenina wspiera ochronę przed nowotworami, wykazuje działanie przeciwalergiczne, działa ochronnie na układ krążenia i pobudza produkcję estrogenów;
  • Dzięki zawartości błonnika wspomaga pracę układu pokarmowego, odchudzanie, zwalcza zaparcia i wzdęcia;
  • Uzupełnia dietę cukrzycową dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu;
  • Może wspierać zastępczą terapię hormonalną dla kobiet w okresie menopauzy;
  • Może zmniejszać bóle miesiączkowe u kobiet chorujących na endometriozę;
  • Dzięki zawartości witamin i składników mineralnych wzmacnia odporność organizmu.

Kto powinien unikać częstego spożywania rabarbaru?

Ze względu na wysokie stężenie kwasu szczawiowego w rabarbarze, większe jego spożycie może spowodować wypłukanie z organizmu wapnia, żelaza, manganu i magnezu. Sprzyja to rozwojowi próchnicy zębów i powstawania kamieni nerkowych. Kwas szczawiowy jest niebezpieczny też dla naszych stawów. Ze spożywania rabarbaru powinni zrezygnować:

  • osoby cierpiące na choroby nerek;
  • chorujący na reumatoidalne zapalenie stawów;
  • mężczyźni z niedoborem testosteronu, ze względu na działanie pobudzające produkcję estrogenów;
  • kobiety w ciąży i karmiące;
  • małe dzieci.

Jak jeść rabarbar, by w pełni korzystać z jego dobrodziejstw?

Jednym ze sposobów zmniejszenia zawartości kwasu szczawiowego w rabarbarze (nawet o 50%) jest obróbka termiczna, jednak w ten sposób tracimy również inne składniki. Bezpiecznie możemy zajadać się: kompotami, zupami, galaretkami, konfiturami, dżemami, plackami, ciasteczkami, ciastami z rabarbaru. Można z niego również przygotować przepyszne sosy, puddingi, dressingi, wykwintne dodatki do potraw z mięsa i ryb, a nawet wino. Jedząc rabarbar na surowo powinniśmy zwiększyć spożycie wapnia w postaci np. jogurtu, mleka, śmietanki, kefiru, czy maślanki. Rabarbar bardzo dobrze przechowuje się w zamrażarce, nie tracąc swoich cennych smakowych i odżywczych właściwości.

“”

mgr inż. Teresa Sabat

Zakład Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych, Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach
Absolwentka wydziału Ogrodniczego, SGGW AR w Warszawie. Pracownik Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach, Zakładu Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych. Specjalizuje się w agrotechnice roślin warzywnych, w szczególności warzyw gruntowych uprawianych metodami ekologicznymi.