Jaki właściwe jest kolor „pomidorowy”? Oczywiście kojarzy się z czerwonym, ale czy pomidor zawsze taki jest? Od wielu lat znamy też pomidory żółte i te ulubione, babcine „malinowe”. Też niby czerwone ale o tak charakterystycznym odcieniu, że nadaliśmy mu tę smakowitą owocową nazwę, za granicą określaną prozaicznie jako różowa (pink).
Ile jest właściwie kolorów pomidora?
Bardzo dużo! Czerwony, malinowy, pomarańczowy, żółty, biały, zielony, brązowy, purpurowy, fioletowy, a do tego gładkie, w paski i w ciapki, i jeszcze o jednolitym lub dwubarwnym wnętrzu. Nie wszystkie znamy z handlu, ale warto poszukać ich nasion i kto może niech próbuje ich uprawy. Nawet w pojemnikach na balkonie! Różnią się nie tylko wyglądem, ale smakiem i aromatem. A wszystkie są na wagę złota dla naszego organizmu – nie od parady jest, więc włoska nazwa „złote jabłko” (pomo d’oro). Możemy poszaleć kulinarnie serwując żółte, zielone, brązowe soki i zupy pomidorowe. Warto też wiedzieć, że czysty, klarowny sok pomidorowy jest przezroczysty i tylko nieznacznie zabarwiony. Skórka za to może być bezbarwna, żółta. Jej kolor nałożony na kolor miąższu powoduje różnice w postrzeganiu barwy miąższu. Zdarzają się też owoce o zupełnie odmiennej barwie skórki i miękiszu.
Skąd te barwy?
Początkowo kolor pomidora jest zawsze zielony, bo barwy pojawiają się dopiero w miarę dojrzewania i starzenia się owocu, na skutek naturalnych przemian barwników – zanikania chlorofilu (zielony) oraz syntezy karotenoidów: likopenu i zeta-karotenu (czerwone), beta-karotenu (pomarańczowy), gamma-karotenu (różowy), alfa-karotenu, luteiny i zeaksantyny (żółte). Im ciemniejszy kolor zielony za młodu tym dłużej owoce się wybarwiają, ale ostatecznie mają więcej karotenoidów. Czasem ujawniają się fioletowe antocyjany. Jaki będzie efekt końcowy zależy od sposobu dziedziczenia cech roślin, które zostały ze sobą skrzyżowane – rodziców, dziadków.… – jak w każdej rodzinie. Powtarzalność (dziedziczenie) cech przodków zależy od obecności i układu genów – biologicznej informacji zapisanej w komórkach każdego żywego organizmu.
Czerwone
Za czerwoną barwę pomidora odpowiedzialny jest gen „R” (Red) warunkujący syntezę czerwonych barwników, głównie likopenu. Gen ten pochodzi od dzikich form pomidora. Skórka dojrzałego owocu jest żółta dzięki obecności genu „Y” (Yellow”), co w sumie daje nam ten charakterystyczny „pomidorowy” kolor. Czerwone pomidory mają najwięcej likopenu a mniej beta-karotenu.
Żółte
Dominujący w pomidorach gen „R” ma jednak brata działającego na opak– gen „r” (tzw. gen recesywny), który w różnym stopniu powoduje stłumienie karotenoidów czerwonych i uwidocznienie żółtych, co ostatecznie daje nam właśnie takie owoce. Ich odcień (u różnych odmian) zależy od tego czy skórka jest żółta (gen „Y”) czy bezbarwna (gen „y”).
Malinowe
Malinowe pomidory mają prawie identyczne barwniki jak zwykłe, czerwone (nieco więcej różowego gamma-karotenu), ale ich skórka jest bezbarwna, więc nic nie maskuje pięknego różowo-czerwonego koloru miąższu.
Brązowe
Brązowe owoce mają najwięcej likopenu i mało beta-karotenu, długo utrzymujący się w miękiszu chlorofil ( gen „gf”) i przezroczystą lub żółtawą skórkę. Ta dziwaczna kombinacja daje brunatno-czerwoną barwę, określaną czasem jako purpurowa lub czarna (‘Black Russian’, ‘Black Crim’, ‘Black Cerry’, Brazilian Beauty’). Takie pomidory zaliczane są do najsmaczniejszych, wręcz deserowych owoców, o bardzo dobrze z bilansowanym słodko-kwaśnym smaku.
Zielone
Zielone nie zawsze znaczy za młode do jedzenia. Pewien układ genów zakłóca tylko proces wybarwiania. Owoc pozostaje zielony, choć ma już wszystkie właściwości konsumpcyjne. Najczęściej odpowiada za to gen „zielonego miąższu” („gf”, „green-flesh”) np. u odm. ‘Green Zebra’, ‘Emmerald Green’. Zielony owoc z czerwonym sercem to zasługa genu „Gr” („Green-ripe”) jak u starej odm. ‘Couer de Surpriz’. Niekiedy całkiem zielona pozostaje tylko galaretka, miękisz jest czerwono-żółty a na zewnątrz widzimy zielono-czerwone paskowanie. Zielone owoce z reguły są bardzo słodkie.
Pomarańczowe
Za barwę pomarańczową u większości odmian odpowiada gen o wdzięcznej nazwie „mandarynka” („t”), odkryty w odmianie o tej nazwie (‘Tangerine’), który powoduje, że wytwarza się mało czerwonego likopenu za to pozostaje w owocach także jego „materiał” wyjściowy – prolikopen, o barwie pomarańczowej. Z kolei gen „B” („Beta carotene”) u niektórych odmian „każe” roślinie wytwarzać tak dużo beta-karotenu, że czerwonego likopenu pozostaje niewiele. Skórka pomarańczowych owoców jest żółta lub bezbarwna.
Kremowe
Znamy kremową paprykę ale rzadko widzimy pomidory w tym kolorze. Tymczasem są i takie odmiany jak ‘Yellow Pear’, ‘Dr Carolyn’, ‘White Queen’, u których gen “czerwoności” (R) ) jest całkowicie zdominowany przez geny odpowiedzialne za barwniki żółte i pomarańczowe, które i tak ujawniają się dopiero gdy owoc przejrzewa. Wiele osób uważa, że właśnie takie „białe” owoce mają lepszy smak niż te w innych kolorach. Warto spróbować!
Pasiaste
Za nierównomierne dojrzewanie odpowiedzialne są różne naturalne „wariacje genowe”. Na ogół jest to wada ale jeśli taki owoc wygląda atrakcyjnie, hodowcy utrwalają te cechy w niektórych odmianach. Mamy więc pomidory cieniowane (np. ‘Pineaple’, ‘Lucky Cross’, Green Copia’), w paski czerwono-żółte (‘Striped Roman’), zielono-zielone (‘Green Zebra’), zielono-brązowe (Zebra F1, i Zebrina F1), fioletowo-czerwone (‘Siberian Tiger’) oraz w złote i białe plamki (‘Scabitha’). Z W miarę dojrzewania owocu barwa się wyrównuje, ale najsmaczniejsze są wtedy gdy wzorki na skórce są jeszcze widoczne.
Niebieskie, fioletowe czy czarne?
Zdecydowanie fioletowe. To barwniki antocyjanowe w skórce i gen „atv” („atroviolaceum”) (obecny m.in. w owocach dzikich psianek, niektórych storczykach i czosnkach) powoduje, że owoce pomidora już za młodu mają ciemnofioletowy kolor, który z czasem zmienia się na pomarańczowy i czerwony (odm. ‘Indigo Rose’, ‘Sun Black’). Odmiany takie wolno dojrzewają i wnętrze fioletowego owocu długo pozostaje zielone zanim owoc całkowicie wybarwi się na czerwono, a smak…no cóż, pozostawia sporo do życzenia, ale o gustach się nie dyskutuje.
Źródła:
“”
