Gdyby nie pasteryzacja, niektóre owoce i warzywa moglibyśmy jeść tylko w sezonie, a ulubiony sok musielibyśmy wypić niemal zaraz po wytłoczeniu. Cała nasza dieta wyglądałaby zupełnie inaczej! W artykule wyjaśniamy, na czym polega proces pasteryzacji i co dzięki niemu zyskujemy z żywieniowego punktu widzenia.
Na czym polega pasteryzacja?
Czasami możemy usłyszeć, że pasteryzacja polega na dodawaniu chemii do żywności – tę opinię musimy zdementować już na starcie. W procesie pasteryzacji nie ma mowy o żadnej chemii, bo jest to sposób utrwalania żywności polegający na jej podgrzaniu a następnie schłodzeniu w sterylnych warunkach bez jakichkolwiek dodatków. Taki zabieg eliminuje drobnoustroje odpowiedzialne za psucie, o czym wiedziały już nasze babcie, gotując kompoty na zimę. Przez ponad 150 lat od odkrycia pasteryzacja rozpowszechniła się w przemyśle spożywczym i dziś wiele produktów w sklepach (np. owocowo-warzywnych, mlecznych) to właśnie produkty pasteryzowane. Do najpopularniejszych należą soki w kartonach, które pasteryzuje się tzw. metodą pasteryzacji w przepływie. Gotowy sok szybko przepływa przez rozgrzane do 80 stopni sterylne płyty lub rury, gdzie giną drobnoustroje. Następnie jest schładzany i wlewany w sterylnych warunkach do aseptycznych kartonów – wszystko to bez dostępu powietrza i zanieczyszczeń z zewnątrz.
3 plusy pasteryzacji
Już z samego opisu pasteryzacji można wywnioskować, jakie korzyści przynosi ten proces. Najważniejsze z nich to:
- Trwałość – sok poddany pasteryzacji pod wpływem temperatury traci drobnoustroje odpowiedzialne za psucie, przez co zyskuje przydatność do spożycia dłuższą nawet o kilkanaście miesięcy;
- Bezpieczeństwo i wysoka jakość odżywcza w całym okresie przechowywania – pasteryzacja razem z bakteriami i pleśniami niweluje enzymy obniżające jakość soków. Gdy więc w lutym otworzymy pasteryzowany sok z jabłek zebranych w sierpniu, możemy mieć pewność, że nie zepsuł się przez te kilka miesięcy, a co więcej – że smakuje dokładnie tak, jak latem i jest bogaty w wartości odżywcze;
- Ułatwienie w komponowaniu zbilansowanych posiłków – szklanka soku (200 ml) może stanowić 1 z 5 zalecanych codziennych porcji warzyw i owoców w diecie, a zatem sok pasteryzowany wzbogaci naszą dietę przez cały rok, a już zwłaszcza zimą, przy słabszym dostępie do różnorodnych warzyw i owoców.
Czy produkty pasteryzowane są tak samo wartościowe jak świeże?
Na pytanie, czy produkty pasteryzowane są wartościowe, bez wahania odpowiadamy twierdząco. Proces pasteryzacji pozwala nie tylko zwiększyć bezpieczeństwo produktu, ale też zachować jego wartości odżywcze. To dobra wiadomość, bo w warzywach i owocach, a także sokach owocowo-warzywnych znajdziemy witaminy i inne istotne dla zdrowia substancje. Znajdziemy je bez problemu w sokach pasteryzowanych, bo pomimo wysokich temperatur, pasteryzacja nie niszczy składników mineralnych ze świeżych warzyw i owoców. Może wpływać na zawartość niektórych witamin wrażliwych na wysoką temperaturę, lecz nie na wszystkie, a już na pewno zwiększa przyswajalność niektórych substancji. Na przykład pijąc sok pomidorowy przyswajamy 3 razy więcej antynowotworowego likopenu, niż gdybyśmy jedli świeże pomidory. Podobnie jest z sokiem marchwiowym i zawartym w nim beta-karotenem: prowitaminą, z której nasz organizm wytwarza witaminę A.
Warto sięgać regularnie po produkty pasteryzowane, szczególnie gdy są to przetwory z polskich owoców i warzyw. Tak wiele sezonowych smaków jesteśmy w stanie przywołać dzięki sokom, dżemom czy przecierom i tak wielu składników odżywczych dostarczyć sobie z ich pomocą. Pamiętajmy, że składniki odżywcze są nam potrzebne dla zachowania zdrowia, więc każdy sposób na zwiększenie ilości warzyw i owoców w diecie jest na wagę złota.
