„W żółtej łuskwinie biała kula, gdy ją kroimy do łez nas rozczula”. To jedna z wielu zagadek o cebuli, która niestety nie daje odpowiedzi „czemu cebula wścibska z oczu łzy nam wyciska”? Przecież nie płaczemy, bo nam jej szkoda!? A mimo to łzy płyną po policzku, nawet tym najbardziej zatwardziałym…

Pochodzenie cebuli
Cebula zwyczajna (Allium cepa L.) to najważniejszy gatunek od strony gospodarczej wśród warzyw cebulowatych z rodzaju Allium (czosnek). Najprawdopodobniej pochodzi z Azji Środkowo-Zachodniej. Stosowana była i jest jako środek spożywczy i leczniczy od kilku tysięcy lat. W starożytnym Egipcie przypisywano jej nawet niezwykłe moce. W Grecji wierzono w jej działanie poprawiające sprawność fizyczną. Przez wieki była traktowana jako środek przeciwszkorbutowy i dlatego należała do stałego zaprowiantowania wypraw morskich. W Polsce jest powszechnie uprawiana i ceniona za swe właściwości smakowe i zdrowotne od XIV wieku.

Co skrywa w sobie cebula?
Doceniana nie tylko ze względu na charakterystyczny smak i zapach, ale jako jeden z podstawowych składników diety. Z powodzeniem stosujemy ją w kuchni w postaci surowej, gotowanej, smażonej czy konserwowej jako dodatek do sosów, zup, sałatek, mięs, ryb czy twarogu. W ten sposób wzbogacamy naszą dietę w cenne składniki mineralne: potas, fosfor, wapń, sód, magnez, żelazo, cynk oraz kwas foliowy i witaminy (C, B1, B2, PP, B6), jak również w cukry i kwasy organiczne. Wartość energetyczna surowej cebuli w 100 gramach wynosi ok. 48 kcal.

Zawarte w cebuli flawonoidy działają jak naturalne antyoksydanty, np. kwercetyna zmniejsza ryzyko występowania nowotworów oraz chorób serca. Spożywanie cebuli zmniejsza lepkość krwi (zapobiega tworzeniu się zakrzepów), podnosi poziom korzystnego cholesterolu HDL i zapobiega procesowi utleniania niekorzystnego LDL (ogranicza tworzenie się płytek miażdżycowych w naczyniach krwionośnych), a także obniża ciśnienie i poziom cukrów we krwi. Przyłożenie plastra cebuli na 10-15 minut w miejsce po ukąszeniu komara czy osy skutecznie łagodzi pieczenie i ból. Natomiast rozgotowaną, zmiksowaną i schłodzoną cebulę ludowa medycyna zaleca stosować na owrzodzenia, odmrożenia, oparzenia, w stanach zapalnych żylaków a także przy trądziku. Dieta wzbogacona o cebulę zalecana jest osobom cierpiącym na zapalenie stawów oraz przy chorobach, którym towarzyszy opuchlizna, ponieważ przyczynia się do usuwania nadmiaru wody z organizmu i pobudza wydalanie moczu. Ogólnie ujmując cebula wykazuje działanie antybiotyczne, antyseptyczne (odkażające), bakteriobójcze, grzybobójcze, przeciwwirusowe, przeciwnowotworowe, przeciwastmatyczne, wykrztuśne (wzmaga oczyszczanie dróg oddechowych) oraz korzystnie wpływa na układ odpornościowy. Jednak osoby cierpiące na choroby nerek, wątroby, jelit lub podatne na zgagę powinny ograniczyć stosowanie cebuli w zależności od nasilenia dolegliwości.

Wyrazisty smak
Za wyrazisty smak i zapach cebuli odpowiedzialne są substancje siarkoorganiczne. One też powodują, że płaczemy podczas jej krojenia. Jednak to nie jej ostry aromat powoduje łzawienie oczu tylko gaz, który zostaje uwolniony podczas obróbki tego warzywa. Z uszkodzonych komórek uwalniane są enzymy, które reagują z innymi składnikami zawierającymi siarkę i powstają kwasy sulfonowe. Te w wyniku dalszych reakcji chemicznych przekształcają się w S-tlenek tiopropanolu, znany jako czynnik wywołujący łzawienie. Gaz ten jest nietrwały a w reakcji z wodą daje kwas siarkowy. Jest też lżejszy od powietrza, więc unosi się z krojonej cebuli do góry i dostaje do naszych oczu, które zaczynają nieprzyjemnie szczypać. Dochodzi wtedy do podrażnienia śluzówki. Rozpoczyna się proces neutralizacji kwasu i wydzielania wody, a w efekcie do wspomnianej reakcji, co skutkuje intensywnym łzawieniem i…płaczemy.

Pamiętajmy, aby wtedy nie pocierać oczu dłońmi, które podczas krojenia cebuli pokryte są jej sokiem. Pomocne może być odsunięcie głowy jak najdalej od siekanej cebuli i zadbanie o dobrą wentylację pomieszczenia. Aktywność enzymów jest mniejsza w niskich temperaturach, więc skuteczne jest wcześniejsze schłodzenie cebuli. Natomiast zwilżenie główki cebuli spowoduje, że gaz nim dostanie się do naszych oczu, wcześniej wejdzie w reakcję z wodą. Do krojenia używajmy ostrego noża, który dodatkowo warto moczyć pod bieżącą wodą, co zredukuje ilość uwalnianego enzymu a tym samym i łez. W praktyce stosuje się inne mniej skuteczne sposoby na ograniczenie łez podczas krojenia cebuli np. założenie okularów ochronnych. Najbardziej skuteczną metodą jest przekazanie krojenia cebuli innej osobie…

Mnogość odmian
Odmiany cebuli różnią się od siebie m.in. wczesnością dojrzewania, kształtem, barwą łuski, ostrością smaku czy trwałością. Potocznie przyjęło się dzielenie cebuli na białą, czerwoną i żółtą. Ze względu na wyrazisty aromat i ostry smak nie każdy toleruje odmiany najbardziej popularnej cebuli żółtej. Odmiany czerwone cechują się bordowo-fioletową barwą oraz delikatniejszym smakiem w porównaniu do żółtej i najlepiej smakują na surowo. Cebule białe wyróżnia smak delikatny i słodki. Może warto przy wyborze cebuli kierować się m.in. i jej barwą. Na pewno nie rezygnujmy z jej wielokierunkowego działania tylko dlatego, że wyciska łzy. Popłaczmy więc i trochę dla zdrowia…

“”

inż. Agnieszka Długosz

Pracownia Uprawy i Nawożenia Roślin Warzywnych, Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach
Absolwentka Wydziału Nauk Przyrodniczych i Technicznych Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej w Skierniewicach. W praktyce zajmuje się uprawą warzyw gruntowych i pod osłonami. Bierze czynny udział w badaniach nad wprowadzaniem nowych podłoży, wykorzystaniem lamp LED oraz optymalizacji metod upraw w produkcji ogrodniczej. W wolnych chwilach preferuje czytanie książek oraz pogłębianie wiedzy z zakresu ogrodnictwa.