Chyba żadne warzywo nie jest tak zmienne i nie miało nigdy tak szerokiego zastosowania jak papryka. Od zawsze doceniano jej smak, walory żywieniowe, lecznicze a nawet dekoracyjne. Niewiele gatunków przeszło też tak ogromną metamorfozę – od pierwotnych roślin o wyjątkowo ostrych w smaku owocach do popularnej papryki słodkiej, która pojawiła się dopiero w XIX w. Nikt by się też nie domyślał, że Polska stanie się jej producentem na skalę europejską (4. miejsce po Hiszpanii, Niderlandach i Włoszech), skoro 30 lat temu nawet bardzo rzadko pojawiała się w handlu. A teraz mamy mnóstwo różnych odmian i typów, w tym wiele bardzo dobrych z polskiej hodowli (warto odwiedzić sierpniowe, papryczane święta w rejonie radomskim czy igołomskim). Nawet jeśli nie wszystkie typy widzimy w handlu to warto poszukać nasion w internecie i spróbować samodzielnej uprawy. Zarówno słodkie odmiany wielkoowocowe: prostopadłościenne, pomidorokształtne, stożkowe jak i te o miniaturowych owocach posadzone do 5-7-litrowych pojemników świetnie sprawdzą się na balkonie czy tarasie. Wymagają tylko słońca, regularnego podlewania, dokarmiania – za młodu lubią dużo azotu, a w czasie dojrzewania owoców potasu i ochrony przeciw mszycom i przędziorkom. Jadalne ale bardzo ostre są też wszystkie doniczkowe (ozdobne) odmiany chili.

Trochę historii
Historia papryki słodkiej jest dość krótka, bo jeszcze na początku XIX w. w ogóle jej nie znano, a w Polsce jeszcze w połowie lat 80.ub.w. prawie nie była uprawiana i rzadko pojawiała się w handlu. Tymczasem w rejonie Ameryki Środkowej już kilka lat p.n.e. wręcz nie umiano się obejść bez owoców tej rośliny, ale….o ostrym smaku. Tylko taką bowiem spotykano jako dzikorosnącą, a później udamawiano i w rdzennym języku mieszkańców nazywano chīlli lub aji. Pierwsze opisy papryki pojawiły się XVI w., włącznie z opisem uprawy w pojemnikach! Porównano jej owoce (jagoda wypełniona powietrzem a nie strąk!) do kapsuły i stąd prawdopodobnie łacińska nazwa gatunku Capsicum. Ostry smak przypominał pieprz (ang. pepper), a że do Europy przywędrowała z Azji Mniejszej, węgierska kolekcjonerka Margit Széchy nazwała ją „czerwonym pieprzem tureckim”, choć z rodzajem Piper, nie ma nic wspólnego. Węgrzy byli bowiem prekursorami uprawy papryki w Europie ale jednak wybierali odmiany o dużo łagodniejszym smaku niż południowoamerykańskie i określali je po prostu jako „forró paprika” (ostra papryka). Dobrze, że w Polsce przyjęła się nazwa papryka, bo pierwotna nazwa „pieprzowiec roczny”  jest mało udana.

Skąd się jednak wzięła papryka słodka, którą pokochał cały świat? Otóż wśród „ostrych” populacji zdarzało się jednak spotkać rośliny o owocach pozbawionych ostrości. Kalifornijscy farmerzy tak długo wybierali i krzyżowali takie osobniki, aż w latach 20. XiX w udało im się ustalić tę cechę i powstały pierwsze odmiany o dużych, lekko słodkich, czerwonych owocach. Uznano je za podobne do krowiego pyska, który w farmerskim slangu nazywano dzwonem (bell) i ochrzczono nazwą „bell pepper”. Chyba najstarszą taką odmianą jest ‘California Wonder’, uprawiana do dziś od 1828 roku.

Jedna ostra, inna słodka – dlaczego?
Próby uzyskania nieostrych owoców papryki zainspirowały naukowców do poszukania źródła piekącego smaku i w około 1816 roku udało się zidentyfikować odpowiedzialny za to związek, który od nazwy gatunku nazwano najpierw kapsycyną, a później, po dokładniejszych badaniach kapsaicyną.

Największe ilości tego olejopodobnego związku są w łożysku nasiennym i przylegających doń częściach (najmniej w nasionach), zwłaszcza gdy owoce ostrej papryki zaczynają  się przebarwiać, szczególnie w temperaturze powyżej 30 0C. Okazało się, przy tym, że w owocach pozbawionych piekącego smaku prawie nie ma „gruczołów” kapsaicynowych. Opracowano więc skalę do oceny ostrości według, której papryce przypisuje się wartość SHU (Scoville Hotness Unit) określającą jej moc. Papryce słodkiej (bell pepper, sweet pepper, chile capsicums, édes paprika, süsser Pfeffer, Gemüsepaprika, peperone dolce, pimiento dulce,) odpowiada 0 jednostek, ostrej (hot pepper, forró paprika, Paprika, peperoncino, pimiento picante) – 500-1000, a chillieod 500 do ponad 3 mln. SHU!.

Wśród populacji chilli występują rośliny, których owoce mają barwy od wszelkich odcieni zieleni, w tym prawie białe (owoce młode)) po czerwienie, żółcie i pomarańcze (owoce dojrzałe). Po drodze przybierają czasem kolory fioletu, purpury, brązu, prawie-czerni. Krzyżowanie osobników, o różnej ostrości, wyglądzie owocu i rośliny oraz odporności na stresy klimatyczne i patogeniczne przyniosło efekty w postaci obecnie uprawianych na całym świecie odmian, w tym słodkich.

Skąd się biorą kolory?
Otóż owoce papryki, od młodości zawierają wszystkie naturalne barwniki, ale początkowo dominuje zielony chlorofil, który zanika w czasie dojrzewania. U niektórych odmian od razu uwidaczniają się czerwono-pomarańczowe karoteny lub pomarańczowo-żółte ksantofile. U innych, po drodze, w skórce pojawia się fioletowy antocyjan (owoce fioletowe, granatowe, z zielonym miękiszem) lub antocyjan i karoteny co daje barwę brązową skórki i miękiszu, albo „widać” tylko  bezzieleniowe leukoplasty (owoce kremowe). Ostatecznie jednak zawsze dojrzewanie kończy się na czerwono, pomarańczowo lub żółto.

Która najlepsza?
Owoce papryki nadają się do jedzenia w każdej „fazie kolorystycznej”, pod warunkiem, że osiągną rozmiary charakterystyczne dla odmiany, a ich powierzchnia staje się gładka, z tzw. woskowym połyskiem. Ich smaki jednak trochę się różnią, podobnie jak wartość odżywcza. Najcenniejszym walorem papryki jest zawartość witamin.

Papryka jest bardzo dobrym źródłem witaminy C oraz beta-karotenu, czyli prowitaminy A oraz witaminy B6, zawiera również znaczące ilości folianów oraz witaminę E.

Kapsaicyna ma znaczenie nie tylko jako „czynnik smakowy”. Piekące doznanie po kontakcie z papryką ostrą lub chilli to podrażnienie zakończeń nerwowych, przekazane jako sygnał bólu do mózgu, który reaguje na niego wydzielaniem substancji zmniejszających nieprzyjemne doznania. Jedną z nich jest tzw. substancja P, wpływająca na poprawię krążenia krwi, zmniejsza ból i poprawia samopoczucie naśladując np. działanie endorfin. Ponieważ duże ilości endorfiny wprawiają w stan euforii erotycznej, papryka ostra bywa zaliczana do afrodyzjaków. Kapsaicyna jest silnym antyoksydantem, hamuje angiogenezękomórek (w leczeniu nowotworów), stymuluje przemiany tłuszczów i redukuje poziom cholesterolu. Wpływa na zwiększenie ilości kolagenu, Farmakologiczne znaczenie kapsaicyny jest tak ogromne, że dla celów leczniczych jest również syntetyzowana chemicznie.  Z chilli o zawartości kapsaicyny ok. 5 mln. SHU robi się tzw. gaz pieprzowy.

„Z czym to się je”
Zanim w Polsce rozwinęła się uprawa papryki niewiele osób było przekonanych o jej smakowitości. Dziś nikogo przekonywać nie trzeba, tym bardziej, że surowiec z rodzimej produkcji jest bardzo dobrej jakości, a i dobrych polskich odmian mamy sporo. I choć faktem jest, że nie wszystkie wątroby dobrze znoszą surową paprykę, świetna jest w sałatkach i nadziewana, na gorąco, jako marynaty i pikle a nawet kiszona. Doskonale nadaje się do sosów pasteryzowanych (leczo) oraz długoterminowych i pikantnych czatneji (chutney) oraz na powidła, marmolady, karmelki i nalewki! Szczyptę mielonego chili można dodać do kawy, czekolady czy likieru. Świeża, zarówno słodka jak i ostra doskonale pasuje do napojów przecierowych a zwłaszcza do wielowarzywnych soków wyciskanych. I oczywiście do aromatyzowania octów i olejów.

Ostrożnie!
Przy obróbce papryki ostrej i chilli należy się mieć na baczności. Drażni bowiem nie tylko błony śluzowe ale u osób wrażliwych nawet skórę na rękach. Nie można silnie wciągać zapachu sproszkowanej papryki, żeby nie dostała się do nosa czy oka. Ręce też trzeba trzymać z dala od oczu i wszelkich otworów ciała. Najwięcej kapsaicyny jest w części blisko gniazda nasiennego, dlatego łudząco łagodny bywa smak wierzchołka owocu. Nie należy z tym żartować bo zjedzenie bardzo ostrej papryki może wywołać wymioty, zaburzenia pracy serca i pieczenie stref wydalniczych. Kapsaicyna  nie rozpuszcza się w wodzie i niewiele da przemywanie wodą czy jej picie. Piekące miejsca najlepiej przemyć mlekiem, śmietaną lub jogurtem. Do wypicia – te same płyny lub oliwa/olej ewentualnie ciepła woda, zwłaszcza dla dzieci. Pieczenie w ustach złagodzi też mięta. Do płukania rąk dobry jest ocet, ale paznokcie dobrze jest wyszorować szczotką, bo kapsaicyna może się pod nimi utrzymywać nawet kilka godzin.

 

 

 

 

“”

dr Agnieszka Stępowska

Zakład Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych, Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach
Ogrodnik. Absolwentka SGGW, pracownik naukowy w Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach w Zakładzie Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych. Specjalista w zakresie agrotechniki warzyw, a szczególnie papryki, rzodkiewki, warzyw liściowych i mało znanych. Wykładowca zagadnień z warzywnictwa szklarniowego, promocji warzyw oraz zielarstwa w Państwowej Uczelni Publicznej im. Stefana Batorego. Doradca, konsultant i szkoleniowiec w zakresie produkcji warzywniczej.