Nasz i nie-nasz

Seler korzeniowy (ang. celeriac), znany nam z uprawy, do dziś rośnie dziko w całej Europie (w Polsce na wyspie Uznam i jest pod ochroną), Azji Mniejszej i Afryce. Jego przodkowie znani byli już za faraonów. Liście i kwiatostany selera zdobiły girlandy, wieńce i byłe bite na monetach. Niczym bursztynowy świerzop i gryka jak śnieg biała do „Pana Tadeusza”, tak selerowe łąki trafiły do Iliady i Odysei. W Cesarstwie Rzymskim honorował najznamienitsze uczty. Dopiero od IX w. seler pojawia się jako roślina lecznicza i warzywna na ziemiach frankońskich pod nazwą selinom (gr.), a później seleri (łac.).

W europejskiej kuchni seler rozgościł się na dobre dopiero w XVII w. i zawdzięczamy to ….Anglikom. Początkowo uprawiano go jako warzywo zimowo-wiosenne, na co pozwalał łagodny, wilgotny klimat wyspiarski. Uważano, że ma właściwości oczyszczające po mięsnej, zimowej diecie. Popyt na niego był tak duży, że wydłużono okres uprawy od września do kwietnia. Lata hodowli przyniosły mu odporność na letnie temperatury, ale nawet współczesne odmiany wymagają wysokiej wilgotności gleby. Seler bowiem kocha wodę. W naszych warunkach najlepiej udaje się w wilgotne lata, lub w nawadnianych uprawach. Całkiem dobrze rośnie w skrzyniach o głębokości 40-60 cm. Wygląda bardzo dekoracyjnie, niewiele chorób i szkodników go atakuje.

Poznajemy coraz więcej sposobów jego przygotowania, na surowo, pieczony, smażony, duszony, konserwowy, jako sól selerowa. Żaden rosół nie obejdzie się bez selera, ale warto do wywaru dodać jeszcze seler naciowy – podnosi smak i…nadaje naturalną słoną nutę.

Seler naciowy (ang. celery) poznano dość późno. Na brzegach mokradeł i rowów, zwłaszcza blisko morza znajdowano dziką formę selera, bez dużego korzenia, za to o inny smaku niż seler korzeniowy. Znosiła zasolone podłoże i sama dosalała potrawy! Tu prekursorami uprawy i hodowli byli średniowieczni Włosi, ale roślina szybko trafiła do Anglii, choć początkowo nie zachwyciła smakiem. Wyhodowano nawet odmianę o czerwonej nasadzie ogonków Red Giant Celery, zaliczanej dziś do tzw. heirloom vegetable (stare odmiany o wybitnym smaku i aromacie).

W końcu Brytyjczycy tak się do selera naciowego przekonali, że zabrali go ze sobą do Ameryki. Zamiłowanie do chrupkiej tekstury i orzeźwiającego smaku tak zwiększyło popyt, że był on większy niż umiejętność uprawy. Ceny selera były wyższe niż kawioru, a mimo to w restauracjach Nowego Yorku był najpopularniejszym daniem po kawie i herbacie (wg. menu z 1800 r.). Podawano go w wazonach, do jedzenia na surowo z odrobiną soli. Do dziś selery naciowe są bardziej popularne w USA (Pascal celery) i na Wyspach Brytyjskich niż seler korzeniowy. Ale uwaga, wodna roślina Vallisneria americana nazywana selerem naciowym, wodnym, trawiastym lub węgorzowatym nie ma nic wspólnego z tym prawdziwym.

Selery naciowe muszą rosnąć dość gęsto, aby rozety nie rozkładały się na boki, a ogonki były jak najjaśniejsze. Wymagają wilgotnej gleby i umiarkowanych temperatur. Najlepsze są do surówek, pogryzania, na soki, i bardzo smaczne jako duszone i pieczone. W kuchni kreolskiej i kajuńskiej obok cebuli i słodkiej papryki stanowią kulinarną „świętą trójcę”. Seler naciowy, cebula i marchew pokrojone w kostkę, długo duszone na maśle lub oleju (byle nie zbrązowiały!) są francuską bazą smakową zwaną French mirepoix, a po dodaniu przecieru pomidorowego – ekstraktem pincage.

 Seler liściowy pochodzi z dalekiej Azji. Nazywany jest selerem chińskim lub Nan Ling. Nie ma dużego korzenia, za to bardzo aromatyczne łodygi i liście, a cała rozeta przypomina ogromną kępę pietruszki. Jest najłatwiejszy w uprawie, nie trzeba martwić się czy korzeń urośnie, czy ogonki będą delikatne i chrupkie. Szybko rośnie, a jego liście można zbierać sukcesywnie do późnej jesieni. Doskonale sprawdza się też jako roślina doniczkowa.

Zwykle taki właśnie seler jest składnikiem mieszanek przyprawowych a nawet perfum, bo spośród kuzynów zawiera najwięcej olejków eterycznych z apiolem. Jego nasiona są tradycyjnie używane w fitoterapii ajurwedyjskiej.

Nazwa seler chiński lub wodny bywa też używana w przypadku wąkroty indyjskiej (Oenanthe javanica), która jest równie daleką kuzynką selera jak np. kminek.

Pokarm leczący.
Selery zostały uznane za nutraceutyk – pokarm leczący. Zawierają dużo potasu, fosforu, sód, cynk a nawet jod. Liście selera korzeniowego i liściowego są bogatym źródłem prowitaminy A., a wszystkie mają silne przeciwutleniacze (antyoksydanty): witaminę E, kwas fenolowy oraz sprawców aromatu – flavonoid apiin i flavon apigenin. Ten ostatni jest silnym barwnikiem, a najwięcej mają go młode, soczyste korzenie, które potrafią dość trwale pobrudzić ręce. Dawniej taki sok był używany do barwienia wełny.

Za inny niż u selera korzeniowego i liściowego aromat selerów naciowych odpowiadają dwie substancje o tajemniczo brzmiących nazwach butyloftalid i sedanolid. One też nadają ogonkom liściowym zdolność obniżania ciśnienia, a przede wszystkim ochrony ośrodkowego układu nerwowego przed stresem oksydacyjnym i zanikaniem neuronów (również pourazowym) oraz zwiększają produkcję serotoniny. Niezwykle cenna jest zdolność zwalczania patogenicznych mikroorganizmów, właściwości rozkurczające i moczopędne, przeciwzapalne i zapobiegające agregacji płytek krwi.

Ciemna strona selera.
Seler (zwłaszcza korzeń) i orzeszki ziemne mają najsilniejsze alergeny spośród pokarmów roślinnych.
Za najgroźniejsze alergie (ustny zespół uczuleniowy, wstrząs anafilaktyczny) najczęściej występujące natychmiastowo odpowiada alifatyczne poliacetyleny (np. falkarinol). Nie niszczy ich obróbka termiczna, a wysiłek fizyczny może zaostrzyć objawy.
Słabszej formie alergii towarzyszy chroniczny nieżyt nosa. Wyniki testów alergologicznych mogą być mylące bo identyczne objawy występują po kontakcie z pyłkiem brzozy i bylicy, które zawierają te same alergenne białka Apig 1-6.
Rzadziej występują reakcje skórne (fotodermatozy) w kontakcie z sokiem liści lub nasionami (działanie psoralenów).
Do wywołania alergii wystarczą czasem minimalne ilości selera, choćby jego pył na maszynach przetwórczych użytych później do obróbki innych produktów. Dlatego notka o możliwej obecności selera na opakowaniach różnych produktów jest prawnie wymagana.

Źródło: //alergia.org.pl/wp-content/uploads/2017/08/Nie-tylko-alergeny-seler.pdf).

Zamiłowanie do specyficznego smaku spowodowało poszukiwanie innych, podobnych roślin. Selerem naciowym, selerem wodnym, trawiastym lub węgorzowatym nazywana jest Vallisneria american. Ta słodkowodna roślina, tolerująca lekkie zasolenie, nie ma nic wspólnego z selerem, poza smakiem.

“”

dr Piotr Kamiński

Adiunkt, Kierownik Pracowni Genetyki i Hodowli Roślin Warzywnych w Zakładzie Genetyki i Hodowli Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach
Od ponad 20 lat zajmuje się hodowlą twórczą nowych mieszańców heterozyjnych kapusty głowiastej białej, kapusty pekińskiej, kalafiora i kapusty brukselskiej. Jest autorem piętnastu odmian oraz licznych publikacji naukowych z zakresu hodowli i biotechnologii.