Kapustne – różnorodność form i zastosowań

Rośliny kapustne są jedną z najważniejszych i dobrze znanych grup warzyw uprawianych i spożywanych na całym świecie. Należą do nich tak bardzo zróżnicowane pod względem wyglądu i zastosowania formy, że trudno się zorientować iż mają wspólnego przodka – dziką kapustę rosnącą w basenie Morza Śródziemnego. Kilka tysięcy lat udomowienia, hodowli, rozmnażania i krzyżowania stworzyły ogromną różnorodność : mamy więc warzywa, rośliny oleiste, paszowe a nawet kapusty ozdobne. Warzywami które spożywamy tak chętnie są skrócone pędy z liśćmi w kształcie główki u kapusty głowiastej, soczyste, karbowane i ciemnozielone lub purpurowe liście u jarmużu, zawiązki pąków lub młode pąki kwiatowe u kalafiora i brokułu a także zgrubiałe łodygi spichrzowe u kalarepki i skrócone pędy boczne u kapusty brukselskiej.  Dodatkowo mamy całą kolekcję barw i kształtów. Dla każdego coś dobrego!

Wspólna cecha wszystkich warzyw kapustnych

Jedną wspólną cechą wszystkich gatunków roślin kapustowatych jest to, że są wszystkie jadalne, ale również smaczne i bardzo zdrowe. Możemy więc spożywać je zarówno w postaci świeżej, jak i przetworzonej jako sałatki, mrożonki, zupy, kiszonki, a nawet soki. Przepisów na spożywanie warzyw kapustowatych jest bardzo wiele, lecz chyba każdy z nas ma swoje ulubione.

Co zdrowego w kapustach

Zawartość witaminy C, błonnika, związków siarki sprawia że warzywa kapustne są podstawowym składnikiem każdej diety, wspomagają układ odpornościowy, trawienny, wspierają proces odchudzania (mało kalorii !) i są bardzo smaczne. Praktycznie przez cały rok są one do kupienia na rynkach, w sklepach a także są chętnie uprawiane w ogródkach przydomowych. Nasz klimat sprzyja produkcji warzyw kapustnych więc mamy zarówno różnorodność gatunków jak i dobre, niskie ceny sprawiające że w Polsce nie możemy narzekać na brak dostępności.

Najbardziej popularna kapusta

Kapusta głowiasta biała to najpopularniejszy z gatunków warzyw kapustnych, której produkcja sięga 900 tys. ton rocznie.  Wśród kapusty głowiastej mamy ogromny wybór odmian wczesnych, średnio-wczesnych, średnio-późnych i późnych przeznaczonych do bezpośredniego spożycia, na surówki, gołąbki, do kiszenia i przechowywania.  Kapusty mogą tworzyć główki wydłużone, kuliste, stożkowe i spłaszczone, a ich masa może wynosić od prawie kilograma – w sam raz na jeden obiad dla rodziny do nawet 8 kg.

Którą kapustę wybierać?

W zależności od zastosowania musimy wybrać taką kapustę jaka jest najlepsza: do kwaszenia zwięzłe i soczyste o białym miąższu i dobrej proporcji cukrów i witaminy C, do gołąbków luźniejszą, szybko gotującą się niewielką główkę a do surówek zimowych twardą zwięzłą głowę, która dobrze się przechowuje.  Oprócz kapusty głowiastej białej mamy też kapustę włoską o karbowanych liściach i kapustę czerwoną – na surówki i regionalne potrawy. W okresie jesienno-zimowym na rynku pojawia się kapusta brukselska. Te niewielkie główki to prawdziwa bomba witaminowa i wielkie dobrodziejstwo w naszej kuchni.  Na szczęście brukselkę możemy mrozić i przechowywać jako dodatek do potraw i jeść  po ugotowaniu samą albo w mieszaninie z innymi warzywami.

Co wspólnego mają ze sobą kalafior i brokuł?

Kalafior i brokuł to również ważne źródło dochodów dla dużej grupy polskich rolników. Choć kalafior zdobył już nasze stoły dawno, to brokuł stał się bardzo popularnym warzywem w ostatnich 20 latach i jest bardzo ceniony ze względu na walory smakowe i prozdrowotne.  Oba gatunki są ze sobą blisko spokrewnione i często można spotkać interesujące formy pośrednie o cechach obu gatunków. Dla bardziej wymagających i poszukujących nowych wrażeń konsumentów rynek oferuje wybór odmian brokułu, kalafiora i brokuło-kalafiora o ciekawych barwach i strukturze, które są równie smaczne i zdrowe jak tradycyjne odmiany. Ciekawym formami kalafiora są odmiany o różach zielonych i żółtych a nawet czerwono-fioletowych.

Kapusta pekińska i jej nietypowe zastosowanie

Stosunkowo nowym gatunkiem kapust intensywnie uprawianych w Polsce jest kapusta pekińska. Jak sama nazwa wskazuje – warzywo to jest najpopularniejsze w Chinach i tam spożywane jako podstawa wielu setek potraw. My cenimy je głównie w stanie świeżym jako podstawę surówek, jednak jest równie smaczna w postaci gotowanej czy do gołąbków – sprawdźmy sami. Długi okres przechowywania tej kapusty sprawia, że jest ona dostępna w stanie świeżym praktycznie cały rok. Dla smakoszy oprócz odmian o białych, żółtych i zielonkawych liściach są też odmiany o liściach czerwonych. Uprawa tego gatunku jest wyjątkowo trudna i wymagająca, dlatego działkowcom polecam raczej uprawę wczesnej kapusty głowiastej, jarmużu i brokułu.

Jarmuż – też myślałeś, że to sałata?

Ciekawą i coraz bardziej popularną grupą warzyw kapustowatych są warzywa liściowe, takie jak jarmuż (zarówno czerwone jak i ciemnozielone). Są one mniej wymagające w produkcji a soczyste liście odpowiednio podane po ugotowaniu są bardzo smaczne i dostarczają cennych składników w okresie zimowym i jesiennym.

Kalarepka

Wreszcie kalarepka dostępna w wielu odmianach to również warzywo kapustowate, które służy do chrupania jako przekąski w okresie letnim i zasługuje na naszą uwagę. Zachęcamy więc do poznawania i degustowania warzyw kapustnych w każdej postaci o w każdej porze roku. Nasze zdrowie, samopoczucie i uroda na pewno na tym zyskają!

Kapusta jest prawie przez wszystkich lubiana. Ma wiele odmian, każdy znajdzie swoją ulubioną, którą spożywa z korzyścią dla swojego zdrowia.

 

“”

dr Piotr Kamiński

Adiunkt, Kierownik Pracowni Genetyki i Hodowli Roślin Warzywnych w Zakładzie Genetyki i Hodowli Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach
Od ponad 20 lat zajmuje się hodowlą twórczą nowych mieszańców heterozyjnych kapusty głowiastej białej, kapusty pekińskiej, kalafiora i kapusty brukselskiej. Jest autorem piętnastu odmian oraz licznych publikacji naukowych z zakresu hodowli i biotechnologii.