Z rozczuleniem wspominam czasy gdy z niecierpliwością oczekiwało się na pierwsze sezonowe warzywa i owoce. Zimą aż ślinka ciekła na myśl o sałacie, ogórkach, pomidorach czy truskawkach. Dzieci nie mogły doczekać się rzodkiewki (zwłaszcza tej czerwono-białej) i nawet gdy była już w sklepach to tę wysianą w ogródku podskubywało się gdy ledwie zaczynało coś czerwienieć w ziemi. No cóż, globalizacja rynku ma swoje wady i zalety. Starszym trochę szkoda tej wiosennej „niecierpliwości smaku” za to możemy cieszyć się pełnym asortymentem warzyw przez cały rok. Rzodkiewka i jej kuzynki mają rzesze admiratorów, choć szkoda, że wśród nich mało tych najmłodszych.
Krzepkie ,,Panny RZ” i ich krótka historia
Kuzynki rzodkiewka, czyli rzodkiew i rzepa mają długą i bogatą historię. – 5 tys. lat temu rzodkiew ratowała od głodu budowniczych piramid w Egipcie, 40 wieków później zajadano ją w Chinach i Japonii, a wykonane ze złota (rzepy tylko z ołowiu) poświęcano Apollinowi w Delfach. Z Azji do Europy, w Średniowieczu przywiózł ją ponoć Marco Polo i być może od łacińskiej nazwy korzenia radix pochodzi nazwa rzodkiew. 300 lat później, Maurowie, smakowali „rzodkiew francuską” (podobna do współczesnej odmiany rzodkiewki Sopel Lodu), w podbijanych krajach, a św. Hildegarda, zachwalała jej oczyszczające i rozświetlające mózg działanie. Dawni Saksończycy znali też czerwoną wersję tego warzywa bo nazywali je „rudo”, „rude”, „reod”, a że duże nie było to spolszczono je na „rzodkiewka”, w odróżnieniu od podobnej, większej i białawej rzodkwi. Twórca systematyki roślin i zwierząt, Karol Linneusz rozdzielił je w końcu na dwa gatunki. Sprawa nie jest jednak taka prosta.
W Polsce najpopularniejsze są rzodkiewki o niewielkich, czerwonych lub biało czerwonych zgrubieniach, kuliste i paluszkowe o łagodnym smaku. Ostrzejszą, żółtą lub białą lubią Czesi, a Iberyjczycy czarną rzodkiewkę hiszpańską, która wcale nie jest tożsama z czarną rzodkwią. Znany z rynku długi, gruby i biały daikon (mooli) to również rzodkiewka, tyle, że japońska, która ma też odmiany różowe, czerwone i fioletowe. Różnorodności możemy pozazdrościć Chinom i okolicom. Tamtejsze odmiany są np. zielono-białe na zewnątrz a w środku białe, zielone, czerwone, malutkie i ogromne (nawet 20 kg) a wszystkie tak samo cenne i niemające nic wspólnego z GMO.
Rzodkiew, największe uznanie kulinarne znalazła na zachód od Odry, a u nas powoli wraca do łask dzięki modzie na wegetarianizm. Zawsze jednak ceniona była czarna rzodkiew (nie rzepa!) jako doskonały kosmetyk pielęgnacyjny skóry głowy i włosów oraz lek roślinny na wątrobę Raphacholin.
Krzepka rzepka to inny gatunek, ale blisko spokrewniony i równie cenny. Zgrubienia maja kolor od białego po czerwonawy, na ogół są stożkowate, nieco chropawe. Jednak japońska rzepa kabu o niedużych, kulistych, białych zgrubieniach (w handlu bez liści) ma skórkę delikatną jak rzodkiewka i nie ma potrzeby ją jej pozbawiać.
W Europie produkuje się około 20 miliardów rzodkiewek rocznie, z czego najwięcej konsumują Niemcy (średnio ok. 300 szt./osobę/rok) ale statystyczny Europejczyk zjada zaledwie 1 rzodkiewkę na tydzień. To ZA MAŁO, ZA MAŁO, ZA MAŁO!
Wartość odżywcza ,,Panien RZ”
Co przemawia za wartością „panien RZ” poza smakiem i wyglądem?
- Wszystkie są niskokaloryczne (13-22 cal) i zawierają aż do 94% wody.
- Pozostałą część stanowi m.in. błonnik pokarmowy, aminokwasy, cukry (2.5-4 %), białka (0.6-1.1 %).
- Najważniejszymi witaminami są B1, B2 i PP (po 0.03-0.05 mg/100g św. masy) oraz C (20-30 mg/100 g św.m.).
Witamina C jest silnym antyoksydantem, pomaga w prewencji i leczeniu anemii, wpływa na budowę tkanki kostnej, zębiny, przyspiesza gojenie się ran, „dodaje” energii. Rzodkiewki zawierają jej tyle co pomidor, a kiełki i liście nawet więcej. W Indiach spożywano ją w profilaktyce choroby beriberi (zapalenie nerwów, niedowład mięśni i paraliż, zaburzenia pracy serca i wchłaniania pokarmów prowadzące do śmierci), bo na te schorzenia uodparnia witamina B1, a wit. B2, na nadżerki w kącikach ust, pękanie warg, łojotok. Witamina PP (niacyna, kwa nikotynowy) wzięła swoją nazwę od „pellagra preventive’ tzn przeciwdzałająca pelagrze – chorobie skóry i przewodu pokarmowego, na co również polecano rzodkiewkę. Znajdziemy w niej też dużo składników mineralnych. W 20 rzodkiewkach jest 24-30 mg fosforu, 20-30 mg wapnia, 10-20 mg magnezu, 0.4-2 mg żelaza. Do tego glikozynolany stymulujące organy trawienne. Specyficzny smak i czasem ostry zapach zawdzięcza rzodkiewka siarce. Dzięki niej np. wyciągi z czarnej rzodkwi wzmacniają włosy. Współcześni dietetycy zalecają rzodkiewkę przy odchudzaniu, chorobach nerek (moczopędna), ale choć ma też działanie żółciopędne nie każda wątroba ją toleruje. Nie należy jej też nadużywać w schorzeniach hematologicznych.
„Panny RZ” nie tylko do kanapek lub sałatki
Niezależnie od gatunku i odmiany główną jadalną częścią rzodkiewki, rzodkwi i rzepy jest zgrubienie powstałe na styku pędu i korzenia. Zawierający siarkę eteryczny olejek gorczyczny tzw. musztardowy nadający rzodkiewce smak i aromat, najlepiej niestety uwydatnia się po posypaniu solą dlatego tak smaczna jest na surowo z chlebem i masłem. Młode rośliny, niedojrzałe owoce i kwiaty zawierają dodatkowo karotenoidy czyli prowitaminę A. Można dodawać je do surówek, sałatek, gotowanej boćwiny lub szpinaku (starsze liście mogą je całkiem zastąpić).
Zielone, niedojrzałe owoce (zawierają tłuszcze). Gotowane, marynowane lub na surowo – obrane ze skórki do chrupania lub starte jako dodatek do sashimi i sushi są bardzo modne w krajach Orientu. Z nasion rzepy tłoczono kiedyś olej. A jaki pyszny jest koktajl rzodkiewkowo-jogurtowy (lub z kefirem) z dodatkiem liści i młodych owoców! Wszystkie „panny RZ” doskonale sprawdzają się na ciepło, do zup, zapiekanek i duszonek. Świetne są marynaty, pikle i pikantne zimne sosy (chutneye) na bazie octu winnego lub owocowego.
Znamy już kiełki które można wyprodukować samemu nawilżając wodą nasiona rzodkiewki, w słoiku osłoniętym przed światłem. Codziennie należy przelewać je czystą wodą. Po skiełkowaniu możemy zdjąć osłonę ze słoika aby zazieleniły się liścienie i kiełki nabrały jeszcze większej wartości. Nie można dopuścić do zagnicia kiełków. Szczelnie zamknięte, bez wody można przechowywać kilka dni w lodówce. Kiełki jemy same lub wraz z łupinami nasiennymi. Furorę robią siewki (mikrowarzywa), Nasiona na siewki lepiej wysiać do pojemnika z torfem, zaciemnić i dalej postępować jak z kiełkami.
Biorąc na ząb rzodkiewkę, czasem narzekamy na jej zbyt ostry smak lub gąbczaste wnętrze – to skutek zbyt suchej gleby albo letniej uprawy odmian przeznaczonych do siewu wiosną lub jesienią. Wprawdzie spękania i spiczaste końcówki zgrubienia nie wpływają na smak, ale oznaczają, że rzodkiewka kiełkowała w suchej glebie lub raz była ona za mokra to znowu za sucha. Podlewać trzeba po prostu regularnie. Wystrzegajmy się za to rzodkiewki o zżółkniętych, podgniłych liściach. To znak, że była źle lub długo przechowywana i w liściach mogą już powstawać niekorzystne dla zdrowia substancje.
“”
