Skąd pochodzi burak?

Burak ćwikłowy (Beta vulgaris), podobnie jak wszystkie buraki uprawne (liściowy, cukrowy, pastewny) wywodzi się od dziko rosnącego buraka morskiego. Roślina ta rośnie w różnych szerokościach geograficznych kuli ziemskiej nad brzegami mórz, a zwłaszcza Morza Śródziemnego. W naturze rośnie również na pustynnych i stepowych obszarach Azji Mniejszej. W wyniku hodowli i selekcji już w czasach asyryjskich, a więc w III tysiącleciu p.n.e. otrzymano warzywo o postaci przypominającej dzisiejszego buraka ćwikłowego jednak o dużo mniejszym zgrubieniu korzeniowym. Burak był ceniony za walory smakowe przez starożytnych Babilończyków, Greków oraz Rzymian, których potomkowie pracowali nad zwiększeniem rozmiaru korzeni tych warzyw, ale dopiero w XVI wieku włoskim ogrodnikom udało się uzyskać buraki ćwikłowe o zadawalającej wielkości. Obecnie uprawiane są buraki ćwikłowe o bardzo zróżnicowanych kształtach: kuliste, spłaszczone, stożkowe, wydłużone; oraz barwie: bordowej, pomarańczowej, żółtej i białej, a nawet dwubarwne.

Wiele zastosowań buraka

To warzywo korzeniowe jest cenione w kuchni tradycyjnej, wegetariańskiej i modnej obecnie molekularnej. Ze względu na walory smakowe, atrakcyjny wygląd, i łatwość obróbki ma wiele zastosowań kulinarnych. Jest bazą zup i chłodników, składnikiem sałatek, surówek, przetworów, dodatków do mięs, ciast i napojów, a także win. Może być przygotowywany i spożywany na wiele sposobów: na surowo, gotowany, pieczony, mrożony, marynowany, kiszony i w postaci soków zarówno warzywnych jak i warzywno-owocowych. Koncentraty z buraka, dzięki zawartości trwałych barwników znalazły zastosowanie w przetwórstwie do barwienia jogurtów owocowych, żelków, deserów, gum do żucia czy płatków śniadaniowych.

Burak na zdrowie

Najcenniejszymi walorami buraka ćwikłowego są wartości odżywcze i wciąż odkrywane właściwości prozdrowotne. Więcej informacji o przeciętnej wartości odżywczej można znaleźć tutaj.

Charakterystyczny bordowy kolor buraków związany jest z obecnością barwników betalainowych. Należą do nich czerwono-fioletowe betacyjaniny i żółte betaksantyny. Wśród czerwonych barwników buraka ponad 70% stanowi betanina. Właśnie te barwniki wraz z aminokwasami, minerałami i witaminami decydują o właściwościach prozdrowotnych buraka ćwikłowego, którego spożywając można zapobiec wielu groźnym chorobom cywilizacyjnym.

Burak na różne schorzenia:

Miażdżyca i choroby serca

Betaina (aminokwas) zawarta w burakach ćwikłowych wraz z kwasem foliowym obniża w organizmie poziom homocysteiny, której wysoki poziom zwiększa ryzyko rozwoju miażdżycy; pomaga unormować poziom cholesterolu i przeciwdziała zwapnieniom naczyń krwionośnych.

Otyłość

Dzięki niskiej kaloryczności (zaledwie 43 kcal w 100 g świeżej masy), a jednocześnie dużej zawartości witamin i minerałów, jest świetnym składnikiem różnych diet odchudzających.

Nadciśnienie

Sok z buraka obniża ciśnienie krwi, zarówno skurczowe jak i rozkurczowe, co jest związane z obecnością naturalnych azotanów, które w organizmie są przekształcane w regulujący ciśnienie tlenek azotu.

Choroby układu krwionośnego

Burak ćwikłowy to wspaniały środek krwiotwórczy, zapobiega anemii, wspomaga leczenie białaczki.

Choroby nowotworowe

Czerwony barwnik betanina jest silnym przeciwutleniaczem. Zwalcza wolne rodniki, uszkadzające DNA, dzięki czemu wspomaga zwalczanie niektórych nowotworów (przewodu pokarmowego i pęcherza), pomaga również odzyskać siły po chemioterapii.

Choroby wirusowe

Burak w każdej postaci, zwłaszcza sok wzmacnia odporność organizmu przeciw chorobom bakteryjnym i wirusowym, a w przypadku zachorowania łagodzi ich przebieg. Buraki mają też działanie wykrztuśne.

Menopauza

Spożywanie buraczków w okresie przekwitania zmniejsza ryzyko zachorowania na osteoporozę, dotlenia serce i wyrównuje jego pracę, zmniejsza ciśnienie krwi, łagodzi dokuczliwe uderzenia gorąca i nawracające migreny.

Nadkwasota

Zasadotwórcze właściwości buraków przywracają równowagę po zakwaszających go posiłkach (mięsnych i słodyczach). Łagodzą też skutki spożycia nadmiernej ilości alkoholu.

Demencja starcza

Obecność naturalnych azotanów, które zwiększają przepływ krwi w płatach czołowych mózgu wpływa korzystnie na opóźnienie lub zapobieganie demencji.

Ze względu na wysokie walory prozdrowotne powinno się zwiększać ich spożycie w postaci soków, surówek, ćwikły, kiszonych buraków, które są wspaniała przekąską, i kwasu buraczanego. Buraki, sok z buraków lub przecier jest coraz częściej wykorzystywane również do produkcji soków wielowarzywnych i zup. Do jednych z najsmaczniejszych odmian buraka ćwikłowego można zaliczyć Czerwoną Kulę i Burak Opolski.

“”

mgr inż. Teresa Sabat

Zakład Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych, Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach
Absolwentka wydziału Ogrodniczego, SGGW AR w Warszawie. Pracownik Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach, Zakładu Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych. Specjalizuje się w agrotechnice roślin warzywnych, w szczególności warzyw gruntowych uprawianych metodami ekologicznymi.