Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Powstały podczas kiszenia kwas mlekowy zapobiega psuciu się żywności, nadaje jej też charakterystyczny , przyjemny, orzeźwiający, lubiany przez wielu smak. Kiszonki są mniej kaloryczne niż świeże warzywa czy owoce, ponieważ w trakcie ich kiszenia naturalnie zawarty w nich cukier zamienia się na kwas mlekowy. Kiszonki mają także inne zalety, a jedną z największych jest wspieranie naszej odporności.
Kiszony ogórek a odporność
Kisić można wiele rodzajów warzyw i owoców ale przykładem warzywa, które w naszej kulturze kisimy najczęściej są ogórki i biała kapusta. Ogórki spożywane na surowo dostarczają głównie wody oraz niewielkich ilości składników mineralnych i witamin, jednak po poddaniu ich procesowi kiszenia zyskują prozdrowotnych właściwości. Bakterie, które uczestniczą w tym procesie, wykazują liczne korzystne działania, przede wszystkim wspierają układ odpornościowy. 80% odporności naszego organizmu pochodzi z tzw. układu GALT (ang. gut-associated lymphoid tissue), jest to część układu odpornościowego (immunologicznego), umiejscowiona w śluzówce jelita. Korzystne bakterie powstałe w procesie fermentacji wspierają układ GALT, tym samym wpływają na poprawę odporności.
Wartość odżywcza ogórków kiszonych
W procesie kiszenia uczestniczą liczne korzystne dla zdrowia bakterie, dominującymi podczas fermentacji żywności pochodzenia roślinnego są L. plantarum, L. brevis oraz Leuconostoc mesenteroide.[1] Bakterie te produkują liczne prozdrowotne substancje, tzw. metabolity, w tym witaminę K2, dlatego ogórek kiszony jest bogaty w ten składnik. Witamina K2 odgrywa ważną rolę w procesach mineralizacji kośćca, jest polecana kobietom w okresie menopauzy oraz dzieciom, które potrzebują jej znacznie więcej. Ogórki kiszone warto jeść ze skórką, w której znajduje się najwięcej składników odżywczych. Skórka to również źródło błonnika pokarmowego, który reguluje perystaltykę jelit, ale również odpowiada za uczucie sytości, jak również zmniejsza wchłanianie tłuszczy z diety – z tego powodu, a także dzięki niskiej kaloryczności ogórki kiszone sprawdzają się w dietach odchudzających.
Woda z ogórków kiszonych
Ponieważ w trakcie fermentacji substancje odżywcze przenikają do wody, w której zachodził proces fermentacji, płyn ten ma również wartościowy skład tak, jak same kiszone produkty. Uważać na niego musze jedynie osoby, które stosują dietę z ograniczeniem soli.
Kiszone warzywa i owoce warto więc wprowadzić do diety, szczególnie w okresie jesienno-zimowym w celach wzmacniania odporności.
[1] Katarzyna Ratajczak, Agnieszka Piotrowska-Cyplik METABOLITY BAKTERII KWASU MLEKOWEGO I ICH ZASTOSOWANIE W PRZEMYŚLE, POST. MIKROBIOL., 2017, 56, 4, 416–421
