Dostępne w handlu soki owocowe, owocowo-warzywne i warzywne to produkty, które powstają z w pełni dojrzałych i zdrowych owoców i warzyw, świeżych lub przechowywanych w warunkach chłodniczych do czasu ich przetworzenia. W przypadku surowców delikatnych i szybko psujących się, np. malin, porzeczek, wiśni czy truskawek przetwarza się również owoce mrożone.
Sok NFC
Każdy sok powstaje wyłącznie w wyniku zabiegów fizycznych, tłoczy się go z rozdrobnionych owoców lub warzyw. Otrzymany w ten sposób produkt to sok bezpośredni, tzw. NFC, popularnie określany jako sok tłoczony. Termin NFC pochodzi z języka angielskiego i oznacza ‘nie z koncentratu soku’ (not from concentrate), a więc sok trafiający do konsumenta z pominięciem etapu jego zagęszczania.
Na półkach sklepowych znajdziemy soki NFC o krótkim i dłuższym terminie trwałości. Te o najkrótszej przydatności – jedno – dwudniowej bezwzględnie wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych. W lodówce powinno się też przechowywać soki NFC utrwalane metodą wysokich ciśnień, ich trwałość sięga kliku tygodni i charakteryzują się zachowaniem smaku i zapachu zbliżonego do świeżo wytłoczonego soku. Trzeci rodzaj soków NFC to produkty utrwalone przez krótkie oddziaływanie wysokiej temperatury i natychmiastowe schłodzenie, dzięki czemu trwałość soków znacząco się wydłuża i nie wymagają już przechowywania w chłodzie, chociaż jest to zalecane. Przykładem mogą być soki pasteryzowane dostępne w opakowaniach kartonowych. Otrzymany poprzez tłoczenie a następnie aseptycznie rozlany do opakowań zbiorczych (beczek) sok jest także często mrożony, po to by w okresie poza sezonem lub w regionach gdzie nie występują dane owoce, móc wytwarzać soki bezpośrednie.
Sok FC
Drugą grupę stanowią soki odtwarzane, powstające z zagęszczonych soków, tzw. soki FC (from concentrate). Zagęszczony sok zwany również koncentratem to sok z którego wcześniej odparowano znaczną ilość wody, dzięki czemu zajmuje mniej miejsca w magazynach, łatwiej go przechowywać i przewozić. Zagęszczone soki produkuje się w sezonie zbioru surowców, kiedy ich wartość odżywcza jest najwyższa z uwagi na zrównoważone warunki uprawy i dojrzewania w sadach i na polach. Należy podkreślić, że zagęszczony sok otrzymuje się wyłącznie z wytłoczonego soku, nie dodaje się do niego żadnych substancji słodzących, barwników, dodatków wpływających na konsystencję, czy substancji konserwujących. Zyskuje też długą trwałość z uwagi na koncentrację wszystkich naturalnych składników znajdujących się w soku, co pozwala wytwarzać soki z owoców sezonowych przez cały rok. Odtwarzanie soku z jego koncentratu wymaga dodania do soku zagęszczonego maksymalnie takiej ilości wody pitnej jaka wcześniej została z niego usunięta. Informacja o tym czy dany sok został odtworzony z zagęszczonego soku (FC) zawsze znajduje się na etykiecie, brak takiej informacji świadczy o tym, że sok jest bezpośredni czyli NFC.
Soki bez chemii i konserwantów
Wszystkie soki czyli zarówno soki NFC, jak i soki odtwarzane z soków zagęszczonych to produkty naturalne. Ich wygląd, barwę i konsystencję, a także smak i zapach kształtują wyłącznie składniki występujące w owocach i warzywach z których zostały wytworzone. W czasie produkcji nie wolno dodawać do nich żadnych barwników, sztucznych aromatów, słodzików, dodatków wpływających na konsystencję, czy substancji konserwujących. Gwarantują to przepisy, którym podlegają wszystkie soki, zarówno NFC, jak i FC, bez względu na to w jakich opakowaniach znajdują się w sprzedaży. Dla zwiększenia ich wartości odżywczej i uwypuklenia smaku czy zapachu można dodać jedynie naturalne, pochodzące z owoców i warzyw aromaty, cząstki miąższu i miazgę oddzielone w czasie tłoczenia, przeciery owocowe lub warzywne.
Do soków owocowych nie można dodawać również żadnych cukrów (glukoza, fruktoza, sacharoza), miodów, syropów czy też innych substancji słodzących. Obecny w soku cukier, o którym informację znajdziemy w tabeli wartości odżywczej, pochodzi tylko z owoców. Dojrzałe owoce, dają słodki w smaku sok. Jedynym wyjątkiem w grupie soków owocowych, jest rokitnik. Soki z tego niezwykle kwaśnego surowca, zgodnie z prawem, można słodzić. Innym wyjątkiem, tym razem w kategorii dozwolonych substancjach kształtujących smak, są soki z pomidorów. Można je solić oraz dodawać do nich przyprawy i zioła, czego nie stosuje się w żadnych sokach owocowych. W celu poprawienia smaku dodatek cukrów jest dozwolony jedynie do soków warzywnych i owocowo-warzywnych.
Soki klarowne, mętne, przecierowe i z miąższem i ich wartość odżywcza
Wybierając soki możemy spotkać się nie tylko z produktami NFC i FC, ale także z różną konsystencją i wyglądem. Na rynku dostępne są soki klarowne, naturalnie mętne, z cząstkami miąższu, a także przecierowe. Różnią się udziałem drobnych cząstek stałych, które pochodzą z surowców – owoców i warzyw. Soki klarowne (np. sok jabłkowy) są ich całkowicie pozbawione w procesie klarowania i filtracji ale taki sok zachowuje praktycznie wszystkie składniki mineralne i wiele witamin obecnych w owocach z których ten sok został wyprodukowany. Z kolei w sokach mętnych (np. mętny sok jabłkowy, sok pomarańczowy, sok grejpfrutowy), zawieszone są drobiny miąższu, które są źródłem błonnika, w tym bardzo cennej dla naszego organizmu formy rozpuszczalnej w wodzie czyli pektyn. Natomiast soki przecierowe (np. sok pomidorowy, soki typu smoothie) powstają z przetartego miąższu i zawierają praktycznie wszystkie składniki, które występują w owocach i warzywach z wyjątkiem części niejadalnych jak skórki czy pestki.
Wartość odżywcza soków zależy przede wszystkim od rodzaju owoców i warzyw z których zostały wyprodukowane i ich wartości odżywczej. Niezależnie od wyglądu i metody otrzymywania, zapach i barwa soków pochodzą wyłącznie z owoców i warzyw z których są wytwarzane, a do ich utrwalania nie stosuje się chemicznych substancji konserwujących. Dłuższą trwałość uzyskują dzięki metodzie wysokich ciśnień lub pasteryzacji i przechowywaniu w szczelnych opakowaniach zabezpieczających przed dostaniem się do nich powietrza.
* tekst powstał w konsultacji z ekspertem dr inż. Moniką Hoffmann, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka.
