Jarmuż to warzywo wciąż niedoceniane, ale warte zainteresowania ze względu na bogatą zawartość witamin i składników mineralnych, a przy tym naturalną długą dostępność w ciągu roku i łatwość uprawy.

Pochodzenie jarmużu

Jarmuż, nazywany też kapustą liściastą, jest jedną z najstarszych form użytkowych roślin kapustnych. Był już znany w starożytności jako warzywo i roślina ozdobna. Z tamtych czasów pochodzi nazwa kale (ang.) i Kahl (niem.) tej rośliny, gdyż starożytni Grecy i Rzymianie wszystkie warzywa kapustne określali jedną nazwą, odpowiednio: colis i caulis. Wraz z wyprawami geograficznymi jarmuż dotarł również do Ameryki. W Polsce uprawiany jest od końca XIV wieku.

Jarmuż to ciekawa i dekoracyjna roślina

Jest rośliną dwuletnią, zielną, uprawianą jako jednoroczna. W pierwszym roku uprawy tworzy gruby, silnie ulistniony pęd i dobrze rozwinięty system korzeniowy. Na pędzie znajduje się najczęściej od 25 do 40 długich, owalnych, mniej lub bardziej kędzierzawych liści, tworzących bardzo dekoracyjną rozetę. Liście mają barwę od różnych odcieni zieleni (jasno, ciemnozielone i niebieskozielone), poprzez fioletową do fioletowobrązowej. Rośliny rosną na wysokość od 30-40 cm (odmiany karłowe) do 90 cm – odmiany wysokie. Częścią jadalną jarmużu są młode soczyste liście, które ścina się systematycznie, rozpoczynając od dołu, gdy osiągną długość 10-12 cm. Okres zbioru liści jest bardzo długi od wczesnej jesieni aż do wiosny. Jarmuż jest bardzo wytrzymały na niskie temperatury (nawet do -15ºC), najbardziej ze wszystkich uprawianych u nas warzyw. Po przemrożeniu liście zyskują na smaku, ponieważ tracą charakterystyczną goryczkę, a jednocześnie wzrasta w nich zawartość cukrów i białka. Wiosną z kątów oderwanych liści wyrastają młode, ulistnione pędy. Młode liście z powodzeniem można zbierać aż do momentu wyrastania pędów kwiatostanowych, które pojawiają się w drugim roku uprawy. Dzięki temu jarmuż jest najwcześniejszym warzywem gruntowym. Późną jesienią i zimą pojawiają się również w sprzedaży całe młode, niezdrewniałe, ulistnione rośliny jarmużu, które zbiera się jednorazowo już po miesiącu uprawy.

Jarmuż uważany jest za jedno z najzdrowszych warzyw

Ostatnio stał się bardzo popularny za sprawą diety „sirtfood”, stosowanej m. in. przez Adele. Jednym z głównych składników tej diety jest jarmuż zawierający związki uaktywniające geny długowieczności, biorące udział w procesach metabolicznych. Poza tym jarmuż jest bardzo niskokaloryczny. Spożycie 100 g tego warzywa, dostarcza zaledwie ok. 50 kcal.

Jarmuż jest bogaty w witaminy:

  • Dzięki wysokiej zawartości witaminy C (ustępuje tylko papryce i natce pietruszki) chroni przed wystąpieniem miażdżycy i anemii, obniża ciśnienie krwi i podnosi odporność.
  • Duża zawartość witaminy K (odpowiedzialnej m.in. za krzepnięcie krwi i gojenie ran) sprawia, że przeciwdziała niektórym nowotworom: piersi, jajnika, okrężnicy, pęcherzyka żółciowego i wątroby.
  • Wysoka zawartość witaminy A (korzystnie wpływającej na stan cery, włosów, paznokci oraz na wzrok) powstrzymuje wystąpienie „kurzej ślepoty” oraz objawów zespołu suchego oka.

Jarmuż zawiera duże ilości składników mineralnych:

  • wapnia, którego ma najwięcej ze wszystkich warzyw. Jest on łatwo przyswajalny, ponieważ jarmuż nie ma w swym składzie kwasu szczawiowego. Jest świetnym wsparciem w walce z zapaleniem stawów, astmą i chorobami autoimmunologicznymi. Zapobiega osteoporozie oraz wzmaga metabolizm.
  • żelaza, niezbędnego w procesie tworzenia się czerwonych krwinek w szpiku kostnym, dzięki czemu chroni przed anemią
  • potasu, udrażniającego naczynia krwionośne, wpływając na obniżenie ciśnienia.

Inne aktywne składniki jarmużu:

  • karotenoidy (beta karoten luteina, zeaksantyna) ̵ przeciwutleniacze, hamujące szkodliwe procesy oksydacyjne, przeciwdziałają rozwojowi chorób nowotworowych: raka jamy ustnej, krtani, przełyku i pęcherza moczowego. Luteina i zeaksantyna są głównymi składnikami pigmentu plamki żółtej. Chronią one siatkówkę oka przed uszkodzeniem przez wolne rodniki i słonce;
  • sulforafan – przeciwutleniacz, który ma silne działanie antynowotworowe, przyczynia się do zapobiegania rozwojowi raka prostaty, płuc i jelita grubego. Sulforafan niszczy również Helicobacter pylori – bakterie, które wywołują owrzodzenie i zapalenie błony śluzowej żołądka;
  • indole, które hamują wydzielanie aktywnych estrogenów, chroniąc przed rakiem piersi;
  • błonnik, który wspiera pracę układu trawiennego;
  • chlorofil – zielony barwnik roślinny, który wspomaga oczyszczanie organizmu z metali ciężkich oraz wolnych rodników.

Jak spożywamy jarmuż. Zaraz po zbiorze jarmuż nadaje się do bezpośredniego spożycia na surowo: w postaci sałatek i surówek z innymi warzywami, po zmiksowaniu do sporządzaniu koktajli warzywnych i warzywno owocowych. Jeśli przeszkadza komuś lekko gorzkawy smak, jest na to sposób: liście jarmużu należy sparzyć wrzątkiem i natychmiast zanurzyć w lodowatej wodzie. Zabieg ten nie tylko pozbawi liście goryczy, ale także zmiękczy grube nerwy liściowe. Bardzo dobrze smakuje krótko gotowany i polany masłem, w postaci gołąbków, zup, sosów do makaronów i ryżu, pesto, chipsów, a nawet lodów. Nadaje się również do przetworzenia: mrożenia, konserwowania, kiszenia.

“”

mgr inż. Teresa Sabat

Zakład Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych, Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach
Absolwentka wydziału Ogrodniczego, SGGW AR w Warszawie. Pracownik Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach, Zakładu Uprawy i Nawożenia Roślin Ogrodniczych. Specjalizuje się w agrotechnice roślin warzywnych, w szczególności warzyw gruntowych uprawianych metodami ekologicznymi.