Wbrew powszechnej wśród konsumentów opinii, produkt o długiej trwałości może cechować się wysoką wartością odżywczą i nie zawierać chemicznych substancji konserwujących. Takie możliwości dają współcześnie stosowane technologie szybkiego utrwalania w przepływie połączone z aseptycznym pakowaniem produktu.
Bezpieczne produkty
Aby zabezpieczyć soki, nektary i napoje przed zepsuciem i wpływem czynników zewnętrznych, a także zapewnić im wysoką jakość bez konieczności przechowywania w warunkach chłodniczych, produkty te poddaje się obróbce cieplnej, czyli pasteryzacji. Najczęściej stosuje się metodę przepływową, która po zastosowaniu pełnej sterylności pozwala rozlewać soki do różnych opakowań. W tej metodzie utrwalania produkt przepływa w krótkim czasie przez system stalowych kanałów lub płyt nagrzanych do odpowiedniej temperatury, a następnie po schłodzeniu rozlewany jest do szczelnych opakowań wykonanych najczęściej z kartonów wielowarstwowych, składających się z kilku warstw papieru, polietylenu i folii aluminiowej.
Pasteryzacja
Metoda pasteryzacji w przepływie prowadzi do zniszczenia lub zahamowania wzrostu szkodliwych drobnoustrojów oraz neutralizacji enzymów, których aktywność obniża jakość soków, przy wykorzystaniu znacznie mniejszej ilości energii niż ma to miejsce podczas tradycyjnej pasteryzacji czy sterylizacji. Tak przygotowany sok po schłodzeniu jest aseptycznie przekazywany do urządzenia, które rozlewa produkty do opakowań. Aseptyczny rozlew oznacza, że wyeliminowane zostają wszystkie możliwości mikrobiologicznego zakażenia produktu drobnoustrojami pochodzącymi z powietrza i otoczenia. Powierzchnie i urządzenia mające styczność z produktem przed rozlewem poddawane są działaniu wysokiej temperatury lub środków sterylizujących, co gwarantuje ich jałowość, a sam rozlew jest dokonywany w sterylnym otoczeniu, aby zminimalizować ryzyko wtórnego zakażenia. Dodatkowo pomieszczenia w których odbywa się rozlew spełniają wysokie wymagania higieniczne. Także opakowania, do których rozlewane są soki są aseptyczne i zabezpieczają produkt nie tylko przed czynnikami zewnętrznymi takimi jak światło, czy tlen z powietrza, ale także przed możliwością zanieczyszczenia mikrobiologicznego.
Połączenie pasteryzacji w przepływie z aseptycznym rozlewem i hermetycznym zamknięciem opakowań pozwala na wydłużenie trwałości produktów do kilku a nawet kilkunastu miesięcy, przy jednoczesnej możliwości przechowywania ich w temperaturze pokojowej i zachowania smaku oraz wartości odżywczej.
* tekst powstał w konsultacji z ekspertem dr inż. Moniką Hoffmann, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka.
